Sopa agripicante al estilo de Sichuan con gambas
Sopa agripicante de restaurante: caldo enriquecido con el agua de remojo de las setas, cerdo y gambas sedosos, aceite de chile recién hecho y pimienta blanca recién molida.
Preparación
Remoja las shiitake y la oreja de Judas en agua tibia, la justa para cubrirlas, durante . Sácalas y escúrrelas apretando; cuela el agua de las shiitake por un colador fino dejando la arenilla en el fondo: este líquido duplica el sabor del caldo. Corta las setas en juliana muy fina.
En este pasoSetas shiitake secas 4Hongos oreja de Judas secos 5 g
Corta el cerdo a favor de la fibra en bastoncitos de 5 cm de largo y 3 mm de grosor. Quita el intestino a las gambas y ábrelas por la mitad a lo largo. Reparte el vino Shaoxing, la soja y la maicena entre ambos, mezcla bien y deja reposar 10 minutos. Esta fina capa de almidón (la técnica china del «velveting») mantiene el cerdo jugoso y las gambas tersas incluso en la sopa caliente.
En este pasoLomo o aguja de cerdo 80 gGambas crudas peladas 80 gVino de arroz Shaoxing 2 cdtaSalsa de soja clara ¾ cdtaMaicena 0.6 cda
Pon los copos de chile y la pimienta de Sichuan bien machacada en un bol seco resistente al calor (cerámica o acero inoxidable). Calienta el aceite en un cazo pequeño de 16 cm a fuego medio durante , hasta 160–170 °C: al meter un palillo de madera seco deben salir burbujitas constantes, y una pizca de chile debe chisporrotear sin quemarse. Vierte el aceite despacio en 2 o 3 veces; espuma con fuerza, así que aparta la cara. Si humea, está demasiado caliente: déjalo enfriar un momento.
En este pasoAceite neutro (para el aceite de chile) 2 cdaCopos de chile 2 cdtaPimienta de Sichuan ½ cdta
fuego medioEn una olla de 18 cm pon el caldo, el agua de remojo colada, el jengibre, las shiitake, la oreja de Judas y el bambú y la zanahoria en juliana. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , desespuma, baja a fuego medio-bajo y cuece . Retira el jengibre.
En este pasoCaldo de pollo (sin sal o bajo en sal) 600 mlRodajas de jengibre 3Brotes de bambú 50 gZanahoria 30 g
fuego alto→fuego medio-bajoAñade el cerdo, sepáralo enseguida con palillos y cuece a fuego medio durante , hasta que esté blanco. Agrega las gambas y cuece más: si se ponen rosadas y forman una C abierta están perfectas; si forman una O cerrada, se han pasado. Añade el tofu, el resto de la soja clara y la soja oscura, y sala al gusto.
En este pasoTofu firme 120 gSalsa de soja clara 2¼ cdtaSalsa de soja oscura 1 cdtaSal al gusto
fuego medioDisuelve la maicena en el agua y viértela en un hilo fino mientras remueves la sopa en un solo sentido. Cuece a fuego medio durante , hasta que la sopa quede limpia, brillante y nape finamente una cuchara.
En este pasoMaicena 1.9 cdaAgua (para disolver la maicena) 4 cda
fuego medioBaja el fuego a fuego bajo y vierte el huevo bien batido en un hilo fino, dejándolo correr por un palillo. Espera 10 segundos y remueve con suavidad para formar finas hebras.
En este pasoHuevo 1
fuego bajoApaga el fuego. Añade la mitad del vinagre negro, prueba y agrega el resto a tu gusto. Muele encima la pimienta blanca y añade el aceite de sésamo. Sirve en cuencos con cilantro y cebolleta y riega con el aceite de chile, copos incluidos.
En este pasoVinagre negro chino (de Zhenjiang) 3 cdaPimienta blanca en grano, recién molida ¾ cdtaAceite de sésamo tostado 1 cdtaCilantro 4 gCebolleta 1
Consejo
Añade las gambas al final y cuécelas poco o quedarán gomosas. El aceite de chile sobrante dura unas 2 semanas en un tarro cerrado en la nevera. La pimienta blanca recién molida es mucho más intensa que la ya molida: empieza con menos y ajusta.
En el camping
Prepara el aceite de chile en casa y llévalo en un tarrito; manipular aceite muy caliente en un camping es arriesgado. Guarda el cerdo y las gambas marinados bien cerrados en la zona más fría de la nevera portátil y cocínalos el primer día; el resto se hace tal cual en un solo hornillo.