Hot cross buns tangzhong con fruta remojada en té
Bollos de panadería profesional: un engrudo de leche cocida los mantiene esponjosos varios días, la fruta se hidrata en té negro y un almíbar especiado les da brillo.
Preparación
Pon las pasas y la ralladura de naranja en un bol, vierte el té caliente y déjalas 30 minutos. Justo antes de usarlas, escúrrelas bien y sécalas con papel de cocina. La fruta hidratada queda jugosa y no le roba humedad a la masa.
En este pasoPasas (o mezcla con pasas de Corinto) 80 gNaranja (para la ralladura) 1Té negro fuerte caliente 100 ml
Prepara el tangzhong: en un cazo pequeño de 14 cm, bate la harina del tangzhong con la leche del tangzhong hasta que no queden grumos y cocina a fuego medio-bajo, batiendo sin parar, durante , hasta obtener una pasta espesa como un pudin en la que las varillas dejen marcas. Pásala a un bol, cubre con film a ras de la superficie y deja que se temple.
En este pasoHarina de fuerza (para el tangzhong) 20 gLeche (para el tangzhong) 100 ml
fuego medio-bajoTempla la leche de la masa a unos 35℃, disuelve la levadura y 1 cdta del azúcar y deja 5 minutos hasta que haga espuma. Añade el tangzhong frío, la harina, el resto del azúcar, la sal, las especias, la canela y el huevo, y amasa durante . Incorpora la mantequilla blanda poco a poco y amasa más, hasta que la masa esté lisa, algo pegajosa y se estire en una membrana tan fina que deje pasar la luz. No añadas más harina: esa humedad es lo que hace los bollos tiernos. Al final incorpora la fruta escurrida.
En este pasoLeche (para la masa, templada a unos 35℃) 60 mlLevadura seca instantánea 5 gAzúcar 35 gHarina de fuerza (para la masa) 230 gSal ¾ cdtaMezcla de especias dulces 1½ cdtaCanela molida ½ cdtaHuevo (a temperatura ambiente) 1Mantequilla (blanda) 30 g
Forma una bola, tápala y déjala en un lugar cálido (unos 27℃) unos 60 minutos, hasta que doble su tamaño.
Desgasifica la masa, pésala y divídela en 6 porciones iguales. Bolea cada una bien tensa: mete los bordes hacia abajo y hazla rodar sobre la mesa bajo la mano ahuecada (unos ).
Forra un molde de 20x20 cm con papel de horno y coloca las bolas separadas 1 cm. Tapa y deja levar 40 a 45 minutos, hasta que estén hinchadas y se toquen; mientras, precalienta el horno a 190℃. Mezcla la harina y el agua de la cruz hasta obtener una pasta espesa y lisa, ponla en una manga y traza una línea continua a lo largo de cada fila y luego en sentido contrario.
En este pasoHarina de trigo (para la cruz) 35 gAgua (para la cruz) 30 ml
Hornea en el horno durante , hasta que estén de un dorado oscuro. Si tienes termómetro, el centro debe marcar 90℃. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela sin apretar con papel de aluminio los últimos 5 minutos.
hornoMientras se hornean, pon en un cazo pequeño el azúcar, el agua y la canela del almíbar, lleva a ebullición a fuego medio y cuece , hasta que espese un poco. Pinta los bollos con generosidad nada más sacarlos del horno y otra vez a los 5 minutos para que queden brillantes y pegajosos.
En este pasoAzúcar (para el almíbar) 30 gAgua (para el almíbar) 30 mlCanela molida (para el almíbar) 1 pizca(s)
fuego medio
Consejo
Hornearlos juntos en un molde hace que suban más y que los lados queden tiernos y se separen con la mano. Los bollos con tangzhong se mantienen esponjosos 2 o 3 días en un recipiente hermético. Con té Earl Grey la fruta toma un delicado aroma a bergamota.
En el camping
Hornéalos en casa: con tangzhong se mantienen tiernos y viajan muy bien. En el camping, ábrelos, unta la cara cortada con mantequilla y tuéstalos en una sartén a fuego bajo sobre el hornillo o en la parrilla, unos 2 minutos, hasta que estén crujientes.