Salmón de piel crujiente con miel picante, yogur de hierbas y cintas de pepino
Salmón en salazón seca, sellado hasta que la piel cruje, bañado con mantequilla y tomillo y terminado con miel picante de chile fresco y ajo sobre yogur al limón.
Preparación
Salazón en seco: seca los lomos y pasa el lomo de un cuchillo con firmeza sobre la piel, a contrapelo, para sacar la humedad. Espolvorea la sal de manera uniforme por ambos lados, colócalos con la piel hacia arriba sobre una rejilla o un plato y refrigéralos sin tapar durante . La sal sazona la carne por dentro y el aire frío seca la piel para que quede crujiente.
En este pasoLomos de salmón de la parte central, con piel y sin escamas (unos 170 g cada uno) 340 gSal ½ cdta
Prepara la miel picante: pon la miel, el chile fresco, el chile en escamas y el ajo en un cazo de 14 cm y caliéntalo a fuego bajo durante , hasta que burbujee suavemente en el borde y el ajo huela dulce sin llegar a dorarse. Retíralo del fuego, añade el vinagre y deja infusionar. Antes de servir retira el ajo y guarda las rodajas de chile para decorar.
En este pasoMiel 3 cdaChile rojo fresco en rodajas finas 1Chile seco en escamas ½ cdtaDientes de ajo en láminas finas 1Vinagre de manzana 1½ cdta
fuego bajoCorta el pepino a lo largo en cintas finas con un pelador y para al llegar a las semillas. Mézclalas con la sal en un colador y déjalas . Mientras, mezcla el yogur con la ralladura y el zumo del limón y un poco de pimienta. Seca las cintas con papel de cocina y mézclalas con el eneldo y el cebollino.
En este pasoPepino 300 gSal ¼ cdtaYogur griego 4 cdaLimón (ralladura y zumo) ½Eneldo fresco picado 2 cdaCebollino picado fino 2 cdaPimienta negra al gusto
Vuelve a secar la piel del salmón. Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto hasta que brille y coloca los lomos con la piel hacia abajo, alejándolos de ti. Presiona cada uno con una espátula durante 30 segundos para que la piel quede plana y luego cocina sin moverlos durante , hasta que la carne se vea opaca en tres cuartas partes de los lados y la piel se despegue sola.
En este pasoAceite neutro de alto punto de humo 3 cdta
fuego medio-altoDales la vuelta, baja a fuego medio y añade la mantequilla y el tomillo. Cuando la mantequilla espume y huela a avellana, inclina la sartén y báñalos con ella sin parar durante . Para un centro jugoso y rosado, retíralos cuando la parte más gruesa marque 50–52 °C (subirá unos grados al reposar); para un pescado bien hecho, sigue hasta 63 °C.
En este pasoMantequilla sin sal 20 gRamitas de tomillo fresco 2
fuego medioDeja reposar el salmón 2 minutos con la piel hacia arriba. Extiende el yogur al limón en los platos, amontona las cintas de pepino al lado y coloca el salmón encima, con la piel hacia arriba. Echa la miel picante sobre la carne, no sobre la piel, para que siga crujiente, y termina con sal en escamas y unas rodajas de chile sobre la piel.
En este pasoSal en escamas 1 pizca(s)
Consejo
Si la piel se pega, aún no está lista: espera 30–60 segundos más y se soltará sola. Una sartén de acero inoxidable o de hierro deja la piel más crujiente que una antiadherente gastada. Más de 2 horas de salazón endurecen la carne y le dan textura de jamón, así que respeta el tiempo.
En el camping
Una sartén de hierro sobre un hornillo potente deja la piel muy crujiente. Haz la salazón en casa y lleva el salmón en una nevera portátil con mucho hielo, por debajo de 5 °C. Lleva la miel picante y el yogur de hierbas listos en frascos y corta el pepino allí. Sin termómetro, cocina hasta que el centro empiece a separarse en láminas.