Líbano, Oriente Medio y África · Hummus

Hummus bil lahme con carne especiada y piñones

Name: Hummus bil lahme con carne especiada y piñones
Cook time: 1 h 2 min
Total time: 13 h 2 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Líbano
Ingredients: Garbanzos secos 100 g; Bicarbonato sódico (la mitad para el remojo y la mitad para la cocción) ½ cdta; Tahini (pasta de sésamo) 3 cda; Zumo de limón 2 cda; Ajo (dientes) 1; Agua helada 3 cda; Sal (para el hummus) ½ cdta; Comino molido 1 pizca(s); Carne picada de ternera (o de cordero) 100 g; Baharat (mezcla de especias de Oriente Medio) ½ cdta; Sal (para la carne) 1 pizca(s); Mantequilla 10 g; Piñones 15 g; Perejil picado 1 cda; Zumaque (o pimentón) 1 pizca(s); Aceite de oliva virgen extra (para terminar) al gusto; Pan de pita (caliente) 2

Hummus libanés de restaurante, con garbanzos secos cocidos hasta deshacerse, coronado con carne especiada y piñones tostados en mantequilla.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 2 min

Remojo de los garbanzos+ 12 h

DificultadMedia

Sobre las porcionesHacen falta al menos 2 raciones para que los ingredientes lleguen a las cuchillas. Para 1 ración, usa una batidora de mano y un vaso estrecho, o prepara 2 raciones de hummus y guarda el resto en la nevera (3 días).

Preparación

La noche anterior, lava los garbanzos y ponlos en remojo 12 horas en tres veces su volumen de agua con la mitad del bicarbonato. Doblarán su tamaño de sobra.
En este pasoGarbanzos secos 100 gBicarbonato sódico (la mitad para el remojo y la mitad para la cocción) ¼ cdta
Escurre y aclara los garbanzos y ponlos en una olla de 18 cm con agua que los cubra 5 cm y el resto del bicarbonato. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece . Están listos cuando se aplastan sin resistencia entre los dedos y las pieles flotan. Escúrrelos y retira todas las pieles sueltas que puedas.
En este pasoBicarbonato sódico (la mitad para el remojo y la mitad para la cocción) ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajo
Con los garbanzos aún calientes, tritura en el robot el tahini, el zumo de limón, el ajo y la sal durante , hasta que quede claro y espeso.
En este pasoTahini (pasta de sésamo) 3 cdaZumo de limón 2 cdaAjo (dientes) 1Sal (para el hummus) ½ cdta
Añade los garbanzos templados y el comino y tritura , incorporando 3 cda de agua helada poco a poco. Rebaña las paredes una vez. Estará listo cuando caiga suavemente de la cuchara, como una mousse.
En este pasoComino molido 1 pizca(s)Agua helada 3 cda
Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén de 18 cm a fuego medio-bajo, añade los piñones y remueve sin parar . En cuanto estén dorados claros, pásalos a un plato. Los piñones se queman en segundos: no te alejes.
En este pasoMantequilla 5 gPiñones 15 g
fuego medio-bajo
En la misma sartén pon el resto de la mantequilla y la carne, sube a fuego medio-alto y cocina , deshaciéndola en trocitos con la espátula. Sazona con el baharat y la sal y sigue hasta que los bordes estén dorados y crujientes.
En este pasoCarne picada de ternera (o de cordero) 100 gBaharat (mezcla de especias de Oriente Medio) ½ cdtaSal (para la carne) 1 pizca(s)Mantequilla 5 g
fuego medio-alto
Extiende el hummus en un plato y haz un remolino con el dorso de una cuchara. Pon en el centro la carne con su jugo de mantequilla, esparce los piñones, el perejil y el zumaque, riega con aceite de oliva y sirve con pita caliente.
En este pasoPerejil picado 1 cdaZumaque (o pimentón) 1 pizca(s)Aceite de oliva virgen extra (para terminar) al gustoPan de pita (caliente) 2

Consejo

El bicarbonato deshace las pieles, así que no hace falta pelarlos a mano. Unos garbanzos pasados de cocción dan un hummus mucho más sedoso que unos duros. Guarda un poco del caldo de cocción: sirve en lugar del agua helada si el hummus queda espeso.

En el camping

Haz el hummus en casa y llévalo en un táper hermético. Allí solo necesitas un hornillo y una sartén pequeña para tostar los piñones y dorar la carne. Calienta la pita en la parrilla o en la sartén.