Idli de fonda sudindia con sambar de especias tostadas
Idli extra esponjosos gracias a un poco de poha, bañados en un sambar de lentejas ácido y profundo hecho con especias que tuestas y mueles tú mismo.
Preparación
Remoja el arroz 5 horas y, por separado, el urad dal con el fenogreco otras 5 horas; pon la poha sobre el arroz 30 minutos antes de moler. Muele el urad dal durante , añadiendo agua helada poco a poco, hasta que quede blanco y esponjoso como una espuma. Una cucharada echada en agua debe flotar: señal de que tiene aire suficiente. Muele el arroz con la poha hasta una textura algo arenosa, como sémola fina, y mezcla ambas. Añade la sal, remueve con la mano 2 minutos (el calor de la mano ayuda a fermentar) y deja en un lugar cálido de 10 a 12 horas, hasta que doble su volumen.
En este pasoArroz (no glutinoso, idealmente vaporizado para idli) 150 gUrad dal (judía mungo negra pelada y partida) 50 gSemillas de fenogreco (para la masa) ¼ cdtaPoha gruesa (arroz aplastado) 15 gSal (para la masa) ¾ cdta
Lava el toor dal hasta que el agua salga limpia y ponlo en una olla de 18 cm con un tercio del agua del sambar y la cúrcuma. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cuece . Si se seca, añade un chorrito de agua. Está listo cuando los granos se deshacen por completo y se aplastan en puré con el cucharón. Bátelo hasta que quede liso.
En este pasoToor dal (guandú partido; vale lenteja roja) 60 gAgua (para el sambar) 182 mlCúrcuma molida 1 pizca(s)
fuego alto→fuego medio-bajoCalienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, añade el chana dal, el cilantro en grano, las guindillas, el fenogreco y el comino y remueve sin parar , hasta que el chana dal esté dorado y huela a tostado. Añade el coco, remueve 30 segundos más y retira del fuego. Deja enfriar y tritura con 3 o 4 cucharadas de agua hasta obtener una pasta fina de masala para sambar.
En este pasoAceite (para tostar las especias) ½ cdtaChana dal (para la mezcla de especias) 1 cdtaSemillas de cilantro 2 cdtaGuindillas rojas secas 2Semillas de fenogreco (para las especias) 1 pizca(s)Comino en grano ½ cdtaCoco rallado 2 cda
fuego medio-bajoEn otra olla de 18 cm, junta el resto del agua del sambar, la pasta de tamarindo, las chalotas, la zanahoria, el tomate, la sal y el jaggery. Cuece a fuego medio durante , hasta que un cuchillo entre fácilmente en la zanahoria y la acidez cruda del tamarindo se haya suavizado.
En este pasoAgua (para el sambar) 369 mlPasta de tamarindo 2 cdtaChalotas pequeñas (peladas, enteras) 5Zanahoria (trozos de 2 cm) 60 gTomate (en cuartos) 1Sal (para el sambar) ¾ cdtaJaggery (azúcar de caña integral; o azúcar moreno) 1 cdta
fuego medioIncorpora el dal en puré y la pasta de masala y cuece a fuego medio-bajo durante . En cuanto haga una espuma suave en los bordes está listo; no lo dejes hervir con fuerza. Debe quedar espeso pero fluido al verterlo con el cucharón; si está muy espeso, añade agua caliente.
fuego medio-bajoPon 3 cm de agua en una vaporera donde quepa el soporte de idli y calienta a fuego alto durante hasta que salga mucho vapor. Sin remover la masa, tómala de la superficie y llena los moldes engrasados hasta ¾; tapa y cuece al vapor a fuego medio. Esta cantidad se hace en 1 tanda(s) y tarda en total. Cuando un palillo salga limpio, déjalos reposar 2 minutos y despégalos con una cuchara mojada.
En este pasoAceite (para engrasar los moldes) 1 cdta
fuego alto→fuego medioCalienta el ghee en un cazo pequeño a fuego medio y añade la mostaza. Cuando chisporrotee, echa la asafétida y las hojas de curry, sofríe y vierte enseguida sobre el sambar.
En este pasoGhee (para el aliño final) 1½ cdtaSemillas de mostaza ½ cdtaAsafétida 1 pizca(s)Hojas de curry 8
fuego medioPon los idli calientes en cuencos hondos, cúbrelos con abundante sambar, riega con un hilo de ghee y esparce el cilantro. También puedes servir el sambar aparte para mojar.
En este pasoGhee (para terminar) 2 cdtaHojas de cilantro picadas 1 cda
Consejo
En olla exprés, el toor dal se cuece con su agua en unos 12 minutos desde que sube la válvula. Si los idli salen duros, casi siempre el urad dal no quedó bastante aireado o la masa fermentó poco. Tuesta las especias a fuego suave: en cuanto huelen a quemado, amargan.
En el camping
Prepara en casa la masa y la pasta de masala y llévalas en la nevera portátil. Si además llevas el dal cocido, basta un hornillo para cocer las verduras y terminar el sambar; los idli se hacen al vapor en vasitos de acero sobre una rejilla dentro de una olla.