Estofado irlandés de cuello de cordero al horno con cebada perlada y mantequilla de hierbas
Cuello de cordero con hueso bien dorado y braseado despacio en el horno con cebada perlada y hortalizas de raíz, terminado con una mantequilla de perejil, cebollino y limón.
Preparación
Precalienta el horno a 160 °C (140 °C con ventilador). Seca el cordero, sazónalo con la mitad de la sal y la pimienta, pásalo por la harina y sacude el exceso; esa fina capa se dora muy bien y luego espesa ligeramente la salsa. Lava la cebada en un colador hasta que el agua salga clara. Corta las cebollas en gajos, la zanahoria y el apio en trozos de 2 cm y el ajo en láminas finas.
En este pasoChuletas de cuello de cordero con hueso (o paletilla deshuesada) 600 gSal ½ cdtaPimienta negra ½ cdtaHarina de trigo (para enharinar) 1½ cda
Calienta el aceite a fuego medio-alto en una cazuela de 22 cm, pesada, con tapa y apta para horno. Dora el cordero por tandas, sin amontonarlo, durante en total, hasta que todas las caras estén de un dorado intenso, y pásalo a un plato. Si la grasa del fondo empieza a humear o a ennegrecerse, baja un poco el fuego.
En este pasoAceite vegetal 1½ cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio y añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo. Rehoga , removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada; la costra del fondo empezará a soltarse.
En este pasoCebollas medianas 1Zanahorias medianas 1½Ramas de apio 1Dientes de ajo 2
fuego medioVierte el caldo y rasca el fondo con una cuchara de madera para disolver todos los restos dorados (es el desglasado, y ahí está gran parte del sabor). Añade la cebada, el tomillo, el laurel y el resto de la sal, y devuelve el cordero con sus jugos. Lleva a ebullición a fuego alto (unos ), tapa bien y pasa la cazuela al horno. Brasea .
En este pasoCaldo de cordero o de pollo 800 mlCebada perlada 40 gRamitas de tomillo fresco 4Hojas de laurel 1Sal ½ cdta
fuego alto→hornoCorta las patatas en trozos de 4 cm. Saca la cazuela con cuidado usando manoplas (la cazuela y la tapa queman mucho), coloca las patatas encima hundiéndolas hasta la mitad en el líquido, vuelve a tapar y devuélvela al horno durante , hasta que las patatas estén tiernas y la carne se separe del hueso.
En este pasoPatatas de carne firme 400 g
hornoMientras termina el estofado, aplasta con un tenedor la mantequilla blanda con el perejil, el cebollino y la ralladura de limón hasta que quede uniformemente verde. Enróllala en film formando un cilindro pequeño y guárdala en la nevera hasta usarla.
En este pasoMantequilla blanda 25 gPerejil fresco muy picado 2 cdaCebollino fresco muy picado 1½ cdaRalladura fina de limón ½ cdta
Deja reposar el estofado tapado . Retira con una cuchara la grasa transparente de la superficie, saca los tallos de tomillo y el laurel y prueba de sal. Sirve en cuencos calientes con una rodaja de mantequilla de hierbas fundiéndose encima; los huesos se pueden retirar en la mesa o antes de servir, si lo prefieres.
Consejo
El cuello con hueso da el caldo más rico y sedoso, porque huesos y tejido conectivo sueltan gelatina; la paletilla deshuesada también sirve, pero usa una cuarta parte menos de carne. La cebada absorbe líquido al reposar, así que aligera las sobras con un poco de caldo caliente al recalentarlas. Se puede preparar el día antes: enfría toda la noche, retira la grasa solidificada y recalienta hasta que esté bien caliente.
En el camping
Sin horno, mantén la cazuela tapada al fuego más bajo del hornillo, o una olla de hierro fundido al borde de las brasas con algunas brasas sobre la tapa, durante el mismo tiempo; remueve cada 20 minutos y añade agua caliente si empieza a pegarse. Prepara la mantequilla de hierbas en casa y llévala en la nevera.