Estofado irlandés
El clásico guiso casero de Irlanda: cordero tierno, cebolla, zanahoria y patatas cocidos a fuego lento con tomillo hasta que las patatas espesan el caldo.
Preparación
Retira del cordero los trozos gruesos de grasa dura, córtalo en dados de 3–4 cm y sazónalo con la mitad de la sal y la pimienta. Corta las cebollas en gajos gruesos y las zanahorias en trozos de 2 cm. Pela todas las patatas: las harinosas, en dados pequeños de 2 cm (se desharán y espesarán el guiso); las demás, en trozos grandes de 4–5 cm, que dejarás en un bol con agua fría para que no se oscurezcan.
En este pasoPaletilla o cuello de cordero deshuesado 400 gSal 0.4 cdtaPimienta negra ¼ cdta
Calienta el aceite en una olla de fondo grueso de 20 cm a fuego medio-alto. Seca el cordero con papel de cocina y colócalo en una sola capa sin amontonarlo; si no cabe todo, dóralo en dos tandas. Cocínalo en total, dándole la vuelta solo cuando cada cara tenga una costra bien dorada. Todavía no hace falta que quede hecho por dentro.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la cebolla y la zanahoria y rehógalas , removiendo y rascando los restos dorados del fondo, hasta que la cebolla empiece a ablandarse y brille.
En este pasoCebollas medianas 1Zanahorias medianas 1½
fuego medioVierte el caldo y añade los dados de patata harinosa, el tomillo, el laurel y el resto de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto (unos ), retira la espuma gris con una cuchara y baja a fuego bajo, de modo que solo suban algunas burbujas pequeñas. Tapa dejando una rendija y cuece .
En este pasoCaldo de cordero o de pollo (o agua) 700 mlPatatas harinosas (para espesar) 200 gRamitas de tomillo fresco 3Hojas de laurel 1Sal 0.4 cdta
fuego alto→fuego bajoEscurre los trozos grandes de patata y añádelos a la olla, hundiéndolos para que queden casi cubiertos por el líquido. Tapa y sigue cociendo a fuego bajo durante , hasta que un cuchillo entre con facilidad en las patatas y el cordero se deshaga al presionarlo con una cuchara. Si se ve seco, añade un chorrito de agua caliente.
En este pasoPatatas de carne firme o para todo uso 400 g
fuego bajoApaga el fuego y retira las ramitas de tomillo y el laurel. Aplasta unos trozos de patata contra la pared de la olla y mézclalos para espesar el caldo; prueba y rectifica de sal y pimienta si hace falta. Deja reposar tapado , incorpora el perejil y sirve en platos hondos.
En este pasoPerejil fresco picado 2 cda
Consejo
La paletilla o el cuello se mantienen jugosos en cocciones largas; la pierna, más magra, queda seca y fibrosa. Muchas familias irlandesas no doran la carne y obtienen un guiso más claro y limpio, igual de tradicional. Como casi todos los guisos, está aún mejor al día siguiente; recaliéntalo despacio hasta que esté bien caliente por dentro.
En el camping
Dora la carne en una olla pesada de hierro fundido sobre el hornillo o la parrilla y luego mantén un hervor suave a fuego bajo; con carbón, aparta la olla al borde de las brasas. Lleva las verduras cortadas desde casa y la carne en una nevera por debajo de 5 °C. Prepara algo más de caldo, porque al aire libre se evapora más rápido.