İskender de döner al horno en capas

Preparación

1. Congela el cordero y la ternera 30–40 minutos hasta que estén firmes y córtalos a contrafibra en lonchas de 2 mm. Ralla la cebolla, exprime el jugo y mézclalo con la leche, el yogur, el aceite, la sal, la pimienta, el comino, el pimentón y el tomillo. Envuelve la carne y marina en la nevera al menos 4 h (hasta una noche).

   En este pasoPierna de cordero en lonchas finas 160 gLomo bajo o cadera de ternera en lonchas finas 160 gCebolla (rallada, solo el jugo) 1Leche 4 cdaYogur natural (marinada) 2 cdaAceite de oliva virgen extra 2 cdaSal (marinada) 1 cdtaPimienta negra ½ cdtaComino molido ½ cdtaPimentón dulce 1 cdtaTomillo seco ½ cdta

2. Precalienta el horno a 200 °C. En un molde de plum cake o una fuente pequeña en la que la pila alcance 6–8 cm de alto, alterna las lonchas de cordero y ternera, presionando cada capa con la palma para que no queden huecos. Asa (horno) durante 30 min, hasta que el centro llegue a 75 °C y la superficie se dore.

   horno

3. Mientras se asa, haz la salsa: funde la mantequilla en un cazo a fuego medio y sofríe el concentrado de tomate y la pasta de pimiento 1 min 30 s. Añade los tomates rallados (sin piel), el agua y la sal, baja a fuego bajo y cuece 10 min hasta que brille y espese un poco.

   En este pasoMantequilla (salsa) 20 gConcentrado de tomate 1½ cdaPasta de pimiento turca suave (biber salçası) 1 cdaTomates maduros (salsa, rallados) 2Agua 80 mlSal (salsa) 1 pizca(s)

   fuego medio→fuego bajo

4. Deja reposar la carne asada 10 minutos, desmóldala, ponla de pie y córtala en virutas muy finas con un cuchillo afilado, como un döner. Calienta una sartén a fuego alto hasta que humee y tuesta las virutas en 2 batches, 1 min 30 s cada una, hasta que los bordes crujan.

   fuego alto

5. Corta el pide en dados de 2–3 cm. En la misma sartén a fuego medio-alto, tuesta el pan con los pimientos y los tomates durante 6 min, hasta que el pan cruja por fuera y las verduras tengan zonas quemadas.

   En este pasoPan pide 160 gPimientos verdes largos suaves 2Tomates (para asar) 2

   fuego medio-alto

6. Pon el pan en platos calientes, humedécelo con 2 cucharadas de salsa, amontona la carne encima y cubre con más salsa. Añade al lado yogur a temperatura ambiente y las verduras asadas.

   En este pasoYogur espeso a temperatura ambiente 200 g

7. Calienta la mantequilla y el ghee en una sartén pequeña a fuego medio durante 2 min, hasta que tomen color avellana y huelan a tostado; apaga y añade el pul biber. Viértelo sobre la carne en la mesa para que chisporrotee.

   En este pasoMantequilla (para terminar) 35 gGhee (mantequilla clarificada) 10 gPul biber ½ cdta

   fuego medio