Turquía, Oriente Medio y África

İskender kebab

Name: İskender kebab
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Turquía
Ingredients: Lomo bajo o cadera de ternera (o pierna de cordero) 300 g; Cebolla (rallada, solo el jugo) ½; Yogur natural (marinada) 2 cda; Aceite (marinada) 1½ cda; Sal (marinada) ¾ cdta; Pimienta negra ½ cdta; Comino molido ½ cdta; Pimentón dulce ¾ cdta; Tomillo seco ½ cdta; Mantequilla (salsa) 15 g; Concentrado de tomate 1½ cda; Agua 150 ml; Sal (salsa) 1 pizca(s); Azúcar 1 pizca(s); Tomates (para asar) 2; Pimientos verdes largos suaves 2; Pan pide o pan plano grueso 160 g; Yogur espeso tipo griego, a temperatura ambiente 200 g; Mantequilla (para terminar) 45 g; Pul biber (escamas de guindilla turca) ½ cdta

El plato estrella de Bursa: finas lonchas de ternera especiada sobre pan pide tostado, con salsa de tomate y mantequilla, yogur y mantequilla chisporroteante vertida en la mesa.

porciones2 porc.

Tiempo total40 min

Espera aparte+ 1 h

DificultadMedia

Sobre las porcionesNo sobrecargues la sartén; cocina la ternera hasta que los bordes estén dorados y cómela enseguida.

Preparación

Mete la ternera unos 30 minutos en el congelador para que se endurezca y córtala a contrafibra en lonchas de 2–3 mm de grosor y 5 cm de largo. Ralla la cebolla y exprime el jugo, mézclalo con el yogur, el aceite, la sal, la pimienta, el comino, el pimentón y el tomillo, envuelve la carne y deja marinar en la nevera .
En este pasoLomo bajo o cadera de ternera (o pierna de cordero) 300 gCebolla (rallada, solo el jugo) ½Yogur natural (marinada) 2 cdaAceite (marinada) 1½ cdaSal (marinada) ¾ cdtaPimienta negra ½ cdtaComino molido ½ cdtaPimentón dulce ¾ cdtaTomillo seco ½ cdta
Funde la mantequilla de la salsa en un cazo pequeño de 14 cm y sofríe el concentrado de tomate a fuego medio durante , hasta que tome color rojo ladrillo y pierda el sabor a crudo. Añade el agua, la sal y el azúcar, baja a fuego bajo y cuece hasta tener una salsa brillante con la textura de la nata líquida.
En este pasoMantequilla (salsa) 15 gConcentrado de tomate 1½ cdaAgua 150 mlSal (salsa) 1 pizca(s)Azúcar 1 pizca(s)
fuego medio→fuego bajo
Calienta una sartén sin aceite a fuego medio-alto y haz rodar los tomates (enteros o en mitades) y los pimientos (pinchados con un palillo) durante , hasta que tengan manchas negras y estén blandos.
En este pasoTomates (para asar) 2Pimientos verdes largos suaves 2
fuego medio-alto
Corta el pide en dados de 2–3 cm y saltéalos en una sartén seca a fuego medio durante , solo hasta que estén crujientes por fuera. Repártelos en platos calientes y riega cada ración con 2 cucharadas de salsa.
En este pasoPan pide o pan plano grueso 160 g
fuego medio
Calienta una sartén a fuego alto hasta que empiece a humear. Sacude la marinada de la carne, extiéndela en una sola capa y cocínala en 2 batches, cada una. No la remuevas demasiado: sácala cuando los bordes se doren y el jugo se haya evaporado. Si llenas demasiado la sartén la carne se cuece, así que hazlo siempre por tandas.
fuego alto
Amontona la carne sobre el pan y vierte el resto de la salsa por encima de la carne. Añade al lado una buena cucharada de yogur a temperatura ambiente, con los tomates y pimientos asados.
En este pasoYogur espeso tipo griego, a temperatura ambiente 200 g
Funde la mantequilla final en una sartén pequeña a fuego medio durante , hasta que haga espuma, se dore y huela a avellana; apaga y añade el pul biber. En la mesa, viértela caliente directamente sobre la carne para que chisporrotee.
En este pasoMantequilla (para terminar) 45 gPul biber (escamas de guindilla turca) ½ cdta
fuego medio

Consejo

El yogur debe estar a temperatura ambiente para que case bien con la carne y la mantequilla calientes. El corte fino es la clave; tu carnicero puede cortarla como para fondue china.

En el camping

Corta y marina la carne en casa y llévala en una bolsa con cierre en la nevera a 4 °C o menos. En el camping, márcala por tandas en una sartén de hierro o plancha; lleva la salsa hecha en un tarro para solo calentarla.