Jambalaya cajún oscura con caldo de cáscaras de gamba
La jambalaya rural de Luisiana, sin tomate: andouille y pollo muy dorados le dan el color, y el arroz se cuece en un caldo infusionado con las cáscaras de gamba.
Preparación
Pela las gambas y quítales el intestino, guardando cáscaras y cabezas; mete la carne en la nevera. Pon las cáscaras en un cazo de 18 cm con el caldo de pollo y parte del laurel, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo y deja hervir suave . Cuela, desecha las cáscaras y mantén el caldo caliente.
En este pasoCaldo de pollo 550 mlHojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoMientras, corta el andouille en medias lunas de 1 cm, el pollo en trozos de 3 cm, la cebolla, el apio y el pimiento en dados de 1 cm y pica el ajo. Calienta el aceite en una olla de hierro de 24 cm a fuego medio y dora el andouille , hasta que suelte mucha grasa y los bordes estén muy tostados. Sácalo.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaAndouille (o salchicha ahumada picante) 175 g
fuego medioExtiende el pollo en una sola capa en la grasa, sálalo con parte de la sal y dóralo a fuego medio-alto durante , volteándolo solo cuando cada cara esté muy oscura. En el fondo se forma una costra marrón (fondo) que da el color y el sabor. Si empieza a ennegrecer, baja un poco el fuego.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 260 gSal 0.4 cdta
fuego medio-altoPon el fuego a fuego medio, añade la cebolla, el apio, el pimiento y el ajo y sofríe , rascando el fondo con la humedad de las verduras hasta que se tiñan de marrón. Añade el pimentón ahumado, la cayena, el tomillo, las dos pimientas y la salsa Worcestershire y rehoga 30 segundos.
En este pasoCebolla 1Ramas de apio 1Pimiento verde ½Dientes de ajo 3Pimentón ahumado 1 cdtaCayena molida ½ cdtaTomillo seco 1 cdtaPimienta negra ½ cdtaPimienta blanca ¼ cdtaSalsa Worcestershire (perrins) 1 cdta
fuego medioAñade el arroz y remueve 1 minuto para nacararlo. Mide 380 ml de caldo de gamba (completa con agua si falta) y viértelo con el andouille, el resto del laurel y el resto de la sal. Hierve a fuego alto , remueve una vez hasta el fondo, tapa y cocina a fuego bajo sin levantar la tapa.
En este pasoArroz blanco de grano largo 160 gHojas de laurel 1Sal 0.6 cdta
fuego alto→fuego bajoColoca las gambas encima, vuelve a tapar y cocina a fuego bajo , hasta que estén rosadas y opacas.
En este pasoGambas crudas con cáscara 160 g
fuego bajoApaga el fuego y deja reposar tapado . Retira el laurel, mezcla con suavidad desde el fondo para repartir los granos tostados y termina con cebolleta y perejil.
En este pasoCebolletas 2Perejil liso picado 2 cda
Consejo
El fondo es el sabor, pero negro significa amargo: detente en un caoba oscuro. Una fina costra de arroz pegada al fondo es muy apreciada en Luisiana. Asegúrate de que el pollo esté bien hecho.
En el camping
Prepara el caldo de gamba en casa y llévalo en una botella; ahorra mucho tiempo en el camping. Dora la carne en la olla de hierro sobre el fuego y después aparta brasas para cocer el arroz a fuego suave.