Curry de ternera a la europea, a fuego lento
El curry oscuro y profundo de los restaurantes de cocina occidental de Japón: cebolla caramelizada, vino tinto y pecho de ternera que se deshace.
Preparación
Corta la carne en trozos de 4 cm, sécala con papel de cocina, salpimienta y enharina ligeramente. Corta la cebolla en juliana fina, pica el ajo y el jengibre, y ralla la zanahoria y la manzana.
En este pasoPecho de ternera (o morcillo) 300 gSal (para sazonar la carne) 1.6 gPimienta negra 1 pizca(s)Harina (para enharinar) 1½ cdtaCebolla 300 gDientes de ajo 2Jengibre fresco 10 gZanahoria 100 gManzana (con piel) ½
Calienta la mitad del aceite en una sartén a fuego medio-alto y dora la carne en 1 tanda(s), en total. Deja espacio entre los trozos y no los muevas hasta que cada cara tenga una costra marrón oscura; retíralos. No laves la sartén.
En este pasoAceite de girasol ¾ cda
fuego medio-altoEn una olla de 20 cm pon el resto del aceite, la cebolla y una pizca de sal a fuego medio. Cuando se ablande, baja a fuego medio-bajo y cocina en total; si se pega, añade 1 cucharada de agua y rasca. Cuando la cebolla esté melosa y de color ámbar oscuro, añade el ajo, el jengibre y el concentrado de tomate y cocina 1 minuto más.
En este pasoAceite de girasol ¾ cdaSal (para sazonar la carne) 0.2 gConcentrado de tomate 1 cda
fuego medio→fuego medio-bajoVierte el vino en la sartén de la carne, rasca el fondo tostado con una cuchara de madera, deja reducir a la mitad y pásalo a la olla. Añade la carne, la zanahoria, la manzana, el caldo y el laurel, lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo y cuece con la tapa entreabierta , hasta que la carne se separe fácilmente con un palillo. Si reduce demasiado, añade un poco de agua.
En este pasoVino tinto 60 mlCaldo de carne (o pastilla disuelta en agua) 700 mlHojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoDerrite la mantequilla del roux en una sartén de 18 cm, añade la harina y remueve sin parar a fuego medio-bajo durante , hasta que tome un color castaño más oscuro que en la versión básica y huela a frutos secos tostados. Apaga el fuego y añade el curry, el comino y el cilantro molido; el calor residual los tostará en 30 segundos.
En este pasoMantequilla (para el roux) 30 gHarina de trigo (para el roux) 30 gCurry en polvo 1½ cdaComino molido ½ cdtaCilantro en grano molido ½ cdta
fuego medio-bajoRetira el laurel y apaga la olla. Incorpora el caldo al roux poco a poco hasta que quede liso y devuélvelo a la olla. Añade la miel, la Worcestershire y la soja y cuece a fuego bajo durante , removiendo el fondo, hasta que la salsa napé bien el dorso de una cuchara.
En este pasoMiel 1 cdtaSalsa Worcestershire 2 cdtaSalsa de soja 1 cdta
fuego bajoApaga el fuego, añade el garam masala y la mantequilla final para dar brillo y rectifica de sal. Sirve sobre el arroz con abundante salsa.
En este pasoGaram masala ½ cdtaMantequilla (para terminar) 10 gSal (para sazonar la carne) 0.2 gArroz de grano corto recién cocido 400 g
Consejo
Caramelizar bien la cebolla es la mitad del sabor; a fuego fuerte solo se quema por fuera, así que mantén fuego medio o bajo y ten paciencia. Con olla exprés, el paso 4 se queda en 20 minutos a alta presión. ¿Sin vino? Usa la misma cantidad de caldo con 1 cucharadita de vinagre.
En el camping
La cocción larga gasta mucho gas. Haz los pasos 1 a 4 en casa, enfría y llévalo en una bolsa zip en la nevera; allí solo calientas mientras tuestas el roux y en 30 minutos está listo.