Japchae de la corte real con fideos estofados
Lomo marinado con pera, shiitake, oreja de judas y huevo en dos colores; los fideos se cuecen en la salsa de soja hasta quedar brillantes y sabrosos por dentro.
Preparación
Remoja por separado los fideos, los shiitake y la oreja de judas en agua fría al menos 30 minutos. Escurre los shiitake y córtalos finos; quita la base dura de las setas y trocéalas con las manos. Corta el lomo a contraveta en tiras de 5 mm y márinalo con la pera, la soja, el azúcar moreno, el ajo y el aceite de sésamo. Corta la cebolla, la zanahoria y los pimientos en tiras de 5 mm del mismo largo.
En este pasoFideos de batata o boniato (dangmyeon) 100 gShiitake secos 3Setas oreja de judas secas 4 gLomo de ternera 120 gPera asiática rallada (para la carne) 2 cdaSalsa de soja (para la carne) 2 cdtaAzúcar moreno (para la carne) 1 cdtaAjo picado (para la carne) 1 cdtaAceite de sésamo tostado (para la carne) 1 cdtaCebolla 80 gZanahoria 50 gPimiento rojo ½Pimiento amarillo ½
Separa las claras de las yemas y bate cada parte con una pizca de sal, sin hacer espuma. Unta una sartén de 20 cm con una capa fina de aceite y cuaja primero la clara y luego la yema en láminas finas a fuego bajo, cada una. El truco es que no tomen color. Déjalas enfriar y córtalas en hilos de 2 mm.
En este pasoHuevos (para tiras de clara y yema) 2Sal al gustoAceite vegetal ¼ cda
fuego bajoHierve agua en una olla de 20 cm a fuego alto, sálala y escalda las espinacas . Pásalas por agua fría, escúrrelas bien y alíñalas con sal y unas gotas de aceite de sésamo.
En este pasoEspinacas 100 gSal al gustoAceite de sésamo tostado ⅛ cda
fuego altoCalienta un wok o una sartén grande de 26 cm a fuego medio-alto. Añadiendo un poco de aceite cada vez, saltea por separado la cebolla, la zanahoria, los pimientos y las setas, con una pizca de sal cada uno. Cada uno tarda alrededor de 1 minuto, unos en total. Extiéndelos en una bandeja aún crujientes para que conserven el color.
En este pasoAceite vegetal 1¼ cdaSal al gusto
fuego medio-altoCalienta mucho el mismo wok a fuego alto, añade la carne y los shiitake y cocina . No los toques el primer minuto para que se doren los bordes; luego saltea hasta que se evapore todo el líquido y reserva.
fuego altoPon en el wok el agua, la soja, el azúcar moreno y 1 cucharada de aceite, llévalo a ebullición a fuego medio-alto y añade los fideos remojados y escurridos. Baja a fuego medio y estófalos , separándolos sin parar con palillos. Están listos cuando casi no quede líquido y los fideos estén brillantes, de color ámbar translúcido y elásticos. Apaga el fuego y añade el sirope.
En este pasoAgua (para estofar los fideos) 150 mlSalsa de soja 2 cdaAzúcar moreno 1 cdaAceite vegetal 1 cdaSirope de arroz (o de glucosa) 1 cdta
fuego medio-alto→fuego medioEn un bol grande junta los fideos, las verduras, la carne con los shiitake y las espinacas con el aceite de sésamo, el sésamo y la pimienta, y mezcla con suavidad a mano. Prueba y añade un poco más de soja si hace falta. Sirve con los hilos de clara y yema por encima.
En este pasoAceite de sésamo tostado 0.9 cdaSésamo tostado 1 cdtaPimienta negra al gusto
Consejo
Estofar los fideos en la salsa en vez de hervirlos los sazona hasta el centro y evita que se ablanden, así que puedes prepararlo con antelación. Si el líquido se reduce demasiado rápido, añade agua de 2 en 2 o de 3 en 3 cucharadas. Sin pera asiática, la manzana rallada también ablanda la carne.
En el camping
Un solo wok sirve para saltear verduras, carne y estofar los fideos seguidos, lo que encaja muy bien en un camping. Haz las tiras de huevo en casa y deja las setas secas en remojo antes de salir, en un táper hermético.