Jareesh de paletilla de cordero con tasha de ajo
La versión de fiesta: paletilla de cordero dorada para un caldo especiado intenso, colado para un jareesh sedoso y terminado con tasha de ajo y ghee.
Preparación
Enjuaga el jareesh hasta que el agua salga más clara y ponlo en remojo en abundante agua durante . Si tienes tiempo, déjalo toda la noche: quedará aún más cremoso.
En este pasoJareesh (trigo integral partido grueso) 140 g
Seca el cordero con papel de cocina. Calienta el ghee en una olla pesada de 22 cm a fuego medio-alto, añade el cordero y dóralo , dándole vueltas, hasta que esté bien tostado por todos lados. Hazlo por tandas si no cabe holgado: amontonada, la carne suelta agua y no se dora.
En este pasoGhee (para dorar) 1 cdaPaletilla de cordero con hueso, en trozos grandes 450 g
fuego medio-altoAñade la cebolla en cuartos, el cardamomo, la canela, el loomi pinchado, la mitad del comino y la pimienta, y rehoga 1 minuto hasta que huela. Vierte el agua con la mitad de la sal y rasca el fondo para despegar lo tostado. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que el cordero se deshaga con un tenedor.
En este pasoCebolla (para el caldo) 1Vainas de cardamomo verde, ligeramente aplastadas 4Rama de canela 1Loomi (lima seca) 1Comino molido ¾ cdtaPimienta negra ½ cdtaAgua 1400 mlSal 0.6 cdta
fuego alto→fuego bajoSaca el cordero y cuela el caldo en una olla limpia, desechando especias y cebolla. Añade el jareesh escurrido y cuécelo a fuego bajo durante , removiendo hasta el fondo cada 5 minutos y añadiendo agua caliente si espesa demasiado. Mientras, deshuesa el cordero y desmenúzalo en trozos de bocado.
fuego bajoMezcla el yogur con la leche, témplalo con un cucharón de gachas calientes y añádelo a la olla con el cordero y el resto de la sal. Cocina a fuego bajo durante , batiendo con fuerza con una cuchara de madera hasta obtener unas gachas cremosas. Mantén un hervor suave para que el yogur no se corte.
En este pasoYogur natural 120 gLeche 180 mlSal 0.6 cdta
fuego bajoCalienta el ghee de la tasha en una sartén de 18 cm a fuego medio y fríe la cebolla en juliana hasta que esté muy tostada. Añade el ajo laminado en los 2 últimos minutos, solo hasta que esté dorado pálido, y el comino restante con la guindilla desmenuzada en los últimos 30 segundos. Retira enseguida: el ajo amarga si se oscurece.
En este pasoGhee (para la tasha) 2 cdaCebolla (para la tasha) 1Dientes de ajo 3Comino molido ¾ cdtaGuindilla roja seca 1
fuego medioSirve las gachas, haz un hueco y vierte la tasha con su ghee. Acompaña con gajos de limón para exprimir justo antes de comer; la acidez aligera el cordero.
En este pasoLimón en gajos ½
Consejo
La profundidad del caldo sale del buen dorado, así que no muevas el cordero mientras se tuesta. Colar el caldo da unas gachas lisas, sin restos de especias. Una última cucharada de ghee por encima le da el brillo de una mesa de fiesta saudí.
En el camping
La cocción larga gasta mucho gas en el camping. Prepara el cordero y el caldo en casa, llévalos fríos y en el camping cuece solo el jareesh remojado en el caldo y fríe la tasha al momento.