Jareesh
Gachas tradicionales del Nayd saudí: trigo integral partido cocido a fuego lento con caldo de pollo y yogur, coronado con cebolla frita en ghee.
Preparación
Enjuaga el jareesh en un colador 2 o 3 veces hasta que el agua salga más clara y déjalo en remojo en abundante agua durante . Así se cuece antes y queda tierno de forma uniforme.
En este pasoJareesh (trigo integral partido grueso) 120 g
Pon en una olla de 3 L el pollo, el agua, la cebolla del caldo cortada en cuartos, el cardamomo, el loomi pinchado 2 o 3 veces con la punta de un cuchillo, la mitad del comino, la pimienta y la mitad de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . El pollo está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso y no queda rosada por dentro.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso 350 gAgua 1100 mlCebolla (para el caldo) 1Vainas de cardamomo verde, ligeramente aplastadas 3Loomi (lima seca) 1Comino molido ½ cdtaPimienta negra ½ cdtaSal ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoSaca el pollo y deja que se temple; retira y desecha el loomi y el cardamomo (la cebolla se queda). Escurre el jareesh, añádelo al caldo y cuécelo a fuego bajo durante . Remueve cada 5 minutos rascando el fondo para que no se pegue y añade un chorrito de agua caliente si espesa demasiado. Está listo cuando los granos están hinchados y se aplastan fácilmente entre los dedos. Mientras tanto, quita la piel y los huesos al pollo y desmenuza la carne.
fuego bajoBate el yogur con la leche hasta que quede liso y añade un cucharón de gachas calientes para templarlo. Viértelo en la olla con el pollo desmenuzado y el resto de la sal y cocina a fuego bajo durante , batiendo con energía con una cuchara de madera para romper un poco los granos. Mantén un hervor suave: si hierve fuerte, el yogur se corta. Está hecho cuando queda cremoso y una cuchara deja un surco que dura un momento.
En este pasoLeche 150 mlYogur natural 100 gSal ½ cdta
fuego bajoPrepara la tasha: corta en juliana fina la cebolla de la tasha. Calienta el ghee en una sartén de 18 cm a fuego medio y fríe la cebolla , removiendo, hasta que esté muy dorada y dulce. Añade el comino restante y la guindilla desmenuzada en los últimos 30 segundos y retira del fuego en cuanto el comino huela a tostado: quemado amarga.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 1½ cdaCebolla (para la tasha) 1Comino molido ½ cdtaGuindilla roja seca 1
fuego medioSirve las gachas en platos hondos y anchos, haz un pequeño hueco en el centro y vierte la tasha caliente con su ghee. Prueba y ajusta de sal.
Consejo
El jareesh sigue espesando al enfriarse, así que apágalo un poco más suelto de lo que quieras; al recalentar, aligéralo con agua caliente o leche. Puedes usar bulgur grueso en su lugar, pero se cuece antes: empieza a comprobar a los 15 minutos. Si no tienes loomi, una tira de piel de limón aporta un frescor parecido.
En el camping
Pon el jareesh en remojo por la mañana en una botella de agua y cuécelo en una olla de fondo grueso al mínimo del hornillo, removiendo a menudo. Si vas justo de tiempo, prepara las gachas en casa, llévalas en la nevera portátil, recaliéntalas con un chorrito de agua y fríe solo la tasha en el camping.