Pollo jerk al carbón ahumado con pimienta de Jamaica
Cuartos de pollo marinados una noche en pasta de pimienta de Jamaica recién tostada, asados al carbón en dos zonas con humo de pimento y servidos con salsa jerk ácida y picante.
Preparación
Tuesta la pimienta de Jamaica y la pimienta negra en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviendo la sartén, hasta que huelan intensamente y se oscurezcan un poco. Déjalas enfriar y muélelas finas en un mortero o molinillo. Las especias recién tostadas dan profundidad al jerk.
En este pasoPimienta de Jamaica en grano (para moler) 1½ cdtaPimienta negra en grano ¾ cdta
fuego medio-bajoCon guantes, pica en trozos grandes las cebolletas, la cebolla, el Scotch bonnet, el ajo y el jengibre y ponlos en la batidora. Añade las especias molidas, el tomillo, la canela, la nuez moscada, el azúcar, la salsa de soya, los jugos de limón y naranja, el aceite y la sal, y tritura hasta obtener una pasta espesa. Antes de que toque el pollo crudo, separa una cuarta parte en un recipiente tapado y refrigérala; será la salsa.
En este pasoCebolletas (cebolla de verdeo) 4Cebolla ½Chile Scotch bonnet (o habanero) 1Dientes de ajo 4Jengibre fresco 15 gHojas de tomillo fresco picadas 2 cdtaCanela molida 1 pizca(s)Nuez moscada recién rallada 1 pizca(s)Azúcar moreno 1½ cdaSalsa de soya 2 cdaLimón verde (jugo) 1Naranja (jugo) ½Aceite neutro 1½ cdaSal 1¼ cdta
Seca el pollo y hazle 3 o 4 cortes profundos hasta el hueso en el muslo y el contramuslo. Frota el resto de la pasta dentro de los cortes y bajo la piel, tapa y refrigera (toda la noche).
En este pasoCuartos traseros de pollo (muslo y contramuslo, unos 300 g cada uno) 2
Pon la pasta reservada en un cazo pequeño de 14 cm con el kétchup, el vinagre, la miel y el agua, y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que desaparezca el olor a cebolla cruda y nape ligeramente una cuchara. Esta salsa nunca tocó pollo crudo, así que sirve para mojar.
En este pasoKétchup 1½ cdaVinagre de manzana 1½ cdaMiel 1½ cdtaAgua (para la salsa) 3 cda
fuego medio-bajoRemoja en agua la pimienta de Jamaica y el tomillo para ahumar 30 minutos antes de asar. Enciende 1.5 kg de carbón; cuando esté cubierto de ceniza blanca y en brasas (calor medio), amontónalo todo a un lado de la parrilla para tener una zona caliente y otra sin brasas. Esparce los granos y el tomillo escurridos sobre las brasas y coloca el pollo con la piel hacia arriba en la zona sin brasas. Tapa y cocina , manteniendo el termómetro de la tapa entre 160 y 180 °C y cambiando las piezas de sitio una vez.
En este pasoPimienta de Jamaica en grano (para ahumar) 1 cdaRamitas de tomillo fresco (para ahumar) 4
brasas (calor medio)Pasa el pollo directamente sobre las brasas (brasas (calor medio)) y cocina , girándolo cada uno o dos minutos y pincelándolo con un poco de salsa en los últimos minutos, hasta que la piel esté tostada y brillante. Si se levantan llamas, muévelo un momento a la zona fría. Está listo con 75 °C en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso; a 80 °C los muslos quedan aún más tiernos.
brasas (calor medio)Deja reposar el pollo en una tabla y luego córtalo con el hueso en trozos grandes con un cuchillo pesado, al estilo jamaicano. Sírvelo con el resto de la salsa jerk.
Consejo
En Jamaica el jerk se asa sobre madera de pimento (el árbol de la pimienta de Jamaica); los granos enteros y el tomillo sobre las brasas dan un aroma parecido. Sin parrilla, ásalo a 200 °C 40 minutos y termínalo bajo el gratinador fuerte. La salsa sobrante dura 3 días en la nevera.
En el camping
Es la versión pensada para el fuego del camping. Tuesta las especias, haz la pasta y marina el pollo en casa, y llévalo con la salsa en una nevera llena de hielo. Lleva una parrilla con tapa y un termómetro de sonda, y usa pinzas distintas para el pollo crudo y el cocinado.