Parrillada de Jerusalén con amba casera y cebolla tatemada
Cortes de pollo marinados con ajo y especias, dorados por separado en su punto, con amba casera de mango, tahini batido y cebolla tostada con zumaque.
Preparación
Limpia la carne: el muslo en tiras de 1,5 cm, los corazones sin grasa ni vasos y partidos, los hígados sin nervios en trozos de 3 cm; sécalo todo. Pica fino la mitad del ajo y mézclalo con la mitad del aceite, el comino, tres cuartos de la cúrcuma, el cilantro, el baharat, la pimienta y casi toda la sal, y reboza la carne. Deja los hígados en un bol tapado aparte y marina todo en la nevera .
En este pasoMuslo de pollo deshuesado 200 gCorazones de pollo 100 gHígados de pollo 100 gDientes de ajo 1Aceite vegetal 1½ cdaComino molido 1 cdtaCúrcuma molida 0.6 cdtaSemilla de cilantro molida ½ cdtaBaharat ½ cdtaPimienta negra molida ½ cdtaSal ¾ cdta
Mientras, prepara una amba rápida (salsa de mango encurtido): corta el mango en dados de 1 cm y ponlo en un cazo pequeño de 16 cm con el vinagre, el resto de la cúrcuma, el fenogreco, la guindilla, el agua y un poco de sal. Cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que el mango esté blando y el líquido espeso; tritura y deja enfriar.
En este pasoMango firme, algo verde ½Vinagre blanco 2 cdaCúrcuma molida ¼ cdtaFenogreco molido ¼ cdtaCopos de guindilla 1 pizca(s)Agua (para la amba) 60 mlSal ⅛ cdta
fuego medio-bajoEn un bol, bate el tahini con el resto del ajo rallado fino, el zumo de limón y la sal restante, añadiendo el agua helada poco a poco y batiendo con energía, hasta que quede claro, ligero y esponjoso como una mayonesa.
En este pasoTahini 3 cdaDientes de ajo 1Zumo de limón 2 cdtaAgua helada 50 mlSal ¼ cdta
Corta la cebolla morada en aros de 1 cm. Calienta una sartén de hierro de 26 cm sin aceite a fuego alto y tatema los aros , hasta que tengan puntos negros y estén tiernos. Mézclalos en un bol con el zumaque y el perejil picado.
En este pasoCebolla morada 1Zumaque ½ cdtaPerejil liso 8 g
fuego altoPon el resto del aceite en la misma sartén y caliéntalo a fuego alto hasta que empiece a humear. Extiende el muslo y los corazones en una sola capa y cocínalos en 1 tanda(s), cada una: no los toques el primer minuto para que se forme costra, luego remueve hasta que estén hechos. Resérvalos.
En este pasoAceite vegetal 1½ cda
fuego altoBaja un poco el fuego a fuego medio-alto y dora los hígados , bien tostados por fuera y jugosos sin nada rojo dentro. Devuelve el resto de la carne y mezcla una vez.
fuego medio-altoSube el fuego a fuego alto y tuesta las pitas por cada lado hasta que tengan marcas. Úntalas con tahini batido, rellénalas con la parrillada y la cebolla con zumaque, y riega con abundante amba.
En este pasoPan de pita o laffa 2
fuego alto
Consejo
Cocinar cada corte por separado con su tiempo es lo que hace esta versión avanzada; los hígados van al final y poco tiempo para que queden cremosos. La amba sobrante dura una semana en un tarro limpio en la nevera y va de maravilla con huevos y verduras asadas.
En el camping
Marina la carne en casa en una bolsa con cierre y llévala hundida en hielo: se marina durante el viaje. Lleva la amba y el tahini en tarros, y tuesta cebolla, carne y pan por turnos en una plancha de hierro sobre las brasas. Cocina las vísceras el primer día.