Me'orav yerushalmi (parrillada mixta de Jerusalén)
La leyenda callejera de Jerusalén: muslo, corazones e hígados de pollo dorados a fuego vivo con cebolla, comino y cúrcuma, en pita con tahini.
Preparación
Corta el muslo en tiras de 1,5 cm. Retira la grasa blanca y los vasos de la parte superior de los corazones y pártelos a lo largo. Quita los nervios blancos de los hígados y córtalos en trozos de 3 cm. Sécalo todo, mezcla el comino, la cúrcuma, el cilantro, el baharat, la pimienta y la sal, y reboza la carne con las especias. Deja los hígados en un bol aparte, porque se hacen antes.
En este pasoMuslo de pollo deshuesado 200 gCorazones de pollo 100 gHígados de pollo 100 gComino molido 1 cdtaCúrcuma molida ½ cdtaSemilla de cilantro molida ½ cdtaBaharat (mezcla de especias de Oriente Medio) ½ cdtaPimienta negra molida ½ cdtaSal 0.6 cdta
Prepara la salsa de tahini: en un bol mezcla el tahini, el ajo rallado fino, el zumo de limón y la sal, y añade el agua fría poco a poco batiendo. Primero se corta y espesa; sigue añadiendo agua y quedará lisa y fluida, como un yogur.
En este pasoTahini (pasta de sésamo) 3 cdaDientes de ajo 1Zumo de limón 2 cdtaAgua fría 50 mlSal ⅛ cdta
Calienta una sartén de 26 cm (de hierro fundido si tienes) a fuego medio-alto, añade la mitad del aceite y sofríe la cebolla en juliana fina , hasta que esté blanda y con los bordes dorados. Resérvala en un plato.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaCebolla 1
fuego medio-altoPon el resto del aceite en la misma sartén y caliéntala muy fuerte a fuego alto. Extiende el muslo y los corazones en una sola capa y dóralos en 1 tanda(s), cada una, removiendo solo de vez en cuando, hasta que estén tostados por fuera y hechos por dentro. El pollo no debe verse rosado al cortarlo.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego altoAñade los hígados al final y cocínalos a fuego alto durante : dorados por fuera, firmes pero jugosos y sin nada rojo dentro. Devuelve la cebolla, mezcla todo y apaga el fuego.
fuego altoCalienta las pitas en otra sartén a fuego medio, por cada lado. Ábrelas como un bolsillo y rellénalas con la parrillada, la salsa de tahini y perejil picado. Sirve al momento.
En este pasoPan de pita 2Perejil liso 5 g
fuego medio
Consejo
Fuego fuerte y sartén amplia lo son todo: si la llenas demasiado, la carne se cuece en su jugo. Encurtidos, una ensalada picada de tomate y pepino y una salsa picante te llevan directo al mercado. Si no te gustan las vísceras, sustituye corazones e hígados por más muslo.
En el camping
Una plancha de hierro o una sartén gruesa sobre el hornillo o las brasas da el auténtico ambiente de puesto callejero. Las vísceras se estropean rápido: guárdalas crudas, bien cerradas y rodeadas de hielo en la nevera portátil, y cocínalas el primer día. Lleva la salsa de tahini hecha de casa.