Jeyuk bokkeum ahumado marinado con pera
Jeyuk de asador coreano: cerdo tierno tras una hora en pera y cebolla ralladas, sellado a fuego fuerte en aceite de puerro y con soja chamuscada en la sartén para un toque a brasa.
Preparación
Corta el cerdo en trozos de 4 mm de grosor y 5 cm. Ralla fino la pera y la cebolla para la marinada; corta la otra cebolla en tiras de 1 cm. Pica lo blanco del puerro; corta lo verde en hilos finos de 5 cm y ponlos en agua fría. Corta la guindilla en diagonal y enrolla las hojas de perilla para cortarlas en tiras de 0,5 cm.
En un bol, mezcla la pera y la cebolla ralladas, el gochujang, el gochugaru, la mayor parte de la soja, el mirin, el azúcar, el ajo, el jengibre, la pimienta y la mitad del aceite de sésamo. Añade el cerdo, masajéalo y déjalo marinar en la nevera . Las enzimas de la pera ablandan la carne, pero pasadas 4 horas la textura se vuelve harinosa.
En este pasoPera asiática, rallada fina 50 gCebolla, rallada fina 40 gGochujang (pasta de chile coreana) 1½ cdaGochugaru (chile coreano en copos) 1 cdaSalsa de soja 0.9 cdaMirin o vino de cocina coreano 1 cdaAzúcar 2 cdtaAjo picado 2 cdtaJengibre picado ½ cdtaPimienta negra molida 1 pizca(s)Aceite de sésamo tostado ¾ cdtaAguja o paleta de cerdo, en lonchas de 4 mm 320 g
Pon el aceite y lo blanco del puerro picado en una sartén o wok de 28 cm y fríe a fuego medio durante para hacer un aceite de puerro. Está listo cuando los bordes del puerro se doran y huele a tostado.
En este pasoAceite neutro 2 cdaPuerro fino o cebolleta gruesa (lo blanco picado, lo verde en hilos finos) ½
fuego medioSube a fuego alto y extiende el cerdo con su marinada en una sola capa. No lo toques el primer minuto para que se tueste y coja sabor ahumado; después ve dándole la vuelta y sellando durante en total. Si no cabe en una capa, hazlo en dos tandas: aparta la primera en un plato y júntalas al final. Está listo cuando no queda nada rosado y los bordes están bien caramelizados.
fuego altoAñade la cebolla en tiras y la guindilla y saltea a fuego medio-alto . Empuja todo a un lado para dejar libre un trozo de sartén, sube a fuego alto y vierte allí el resto de la soja; déjala chisporrotear y tostarse . En cuanto burbujee y huela intensamente, mézclala con el cerdo. Este es el secreto del aroma a brasa.
En este pasoCebolla, en tiras ½Guindilla verde picante 1Salsa de soja 0.6 cda
fuego medio-alto→fuego altoApaga el fuego, riega con el resto del aceite de sésamo y pasa a una fuente. Corona con los hilos de puerro escurridos y la perilla, espolvorea el sésamo y sirve enseguida. Lo mejor es cuando el puerro empieza a ablandarse sobre la carne caliente.
En este pasoAceite de sésamo tostado ¾ cdtaPuerro fino o cebolleta gruesa (lo blanco picado, lo verde en hilos finos) ½Sésamo tostado 1 cdtaHojas de perilla 6
Consejo
Si la sartén no está bien caliente, el cerdo suelta agua y se cuece, así que no la llenes demasiado. Con un soplete de cocina, una pasada final sobre la carne añade aún más ahumado. ¿Sin pera asiática? Sirve una manzana rallada.
En el camping
En una sartén de hierro o plancha sobre carbón coge ese sabor ahumado por sí solo. Marina el cerdo en casa y llévalo en la nevera portátil; envuelve los hilos de puerro y la perilla en papel de cocina húmedo para que sigan crujientes.