Rigatoni con ragú de chunjang
Un ragú a la italiana de sofrito y cerdo, enriquecido con pasta coreana de soja negra tostada y terminado con mantequilla y parmesano: el jjajang hecho pasta.
Preparación
Pon un poco del aceite y el chunjang en una sartén pequeña de 18 cm y tuéstalo a fuego bajo durante , removiendo, hasta que huela a tostado; pásalo a un cuenco. Al tostarlo pierde el amargor y gana sabor.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1 cdaChunjang (pasta coreana de soja negra) 3 cda
fuego bajoPica la cebolla, la zanahoria y el apio en dados de 0,5 cm y el ajo muy fino. Calienta el resto del aceite en una sartén honda de 24 cm, añade las verduras y rehógalas a fuego medio durante , hasta que la cebolla esté translúcida, la zanahoria tierna y todo huela dulce: es el soffritto italiano.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cdaCebolla 120 gZanahoria 60 gApio 40 gDientes de ajo 2
fuego medioAñade la carne picada y cocínala a fuego medio-alto durante , deshaciéndola con la espátula. Cuando no quede nada rosado y empiecen a formarse restos dorados en el fondo, incorpora el concentrado de tomate y rehógalo hasta que oscurezca.
En este pasoCarne picada de cerdo 150 gConcentrado de tomate 1 cda
fuego medio-altoAñade el chunjang tostado, el azúcar y el agua, rascando los restos dorados del fondo. Tapa dejando una rendija y cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo de vez en cuando. Está listo cuando, al pasar una cuchara por el fondo, el surco se mantiene un instante. Si espesa demasiado, añade un chorrito de agua.
En este pasoAzúcar 2 cdtaAgua 250 ml
fuego medio-bajoMientras, lleva 2.5 L de agua a ebullición a fuego alto, sálala (algo menos salada que el agua de mar) y cuece los rigatoni , un minuto menos de lo que indica el paquete, para que queden al dente. Reserva una taza del agua de cocción antes de escurrir.
En este pasoRigatoni (u otra pasta corta, como penne) 180 gSal (para el agua de la pasta) al gusto
fuego altoPasa la pasta al ragú con la mantequilla, la mitad del parmesano y 3 o 4 cucharadas del agua de cocción, y mezcla con energía a fuego medio durante , hasta que la salsa brille y se meta dentro de la pasta. Termina con pimienta negra. El chunjang es salado: prueba antes de añadir sal.
En este pasoMantequilla 15 gParmigiano Reggiano rallado 15 gPimienta negra al gusto
fuego medioEmplata y reparte por encima el resto del parmesano y el cebollino. Sirve enseguida.
En este pasoParmigiano Reggiano rallado 15 gCebollino, en rodajitas 2 cda
Consejo
El punto de sal del chunjang varía según la marca: empieza con un poco menos y ajusta. La pasta en tubos, como los rigatoni, atrapa mejor la salsa. El ragú está aún más rico al día siguiente; haz de más y guárdalo 3 días en la nevera o un mes en el congelador.
En el camping
Prepara el ragú en casa y llévalo en un táper hermético en la nevera portátil; en el camping solo tendrás que cocer la pasta y mezclarla con la salsa recalentada. Si escasea el agua, la pasta corta se cuece bien con menos. Mantén el queso y la mantequilla fríos.