Ganjjajang de paleta de cerdo con huevo frito crujiente
El jjajang 'seco' de restaurante: cebolla y cerdo salteados a fuego vivo con pasta de soja negra, sin agua ni fécula, y un huevo frito de bordes crujientes.
Preparación
Corta la paleta en dados de 1 cm y mézclala con el vino de Shaoxing, la mitad del jengibre muy picado y la pimienta blanca; déjala reposar . Mientras, corta la cebolla y el repollo en cuadrados grandes de 2 cm, la cebolleta en rodajas, pica el resto del jengibre y el ajo, y corta el pepino en bastoncitos finos.
En este pasoPaleta de cerdo 200 gVino de Shaoxing (o sake seco) 2 cdtaJengibre fresco 5 gPimienta blanca 1 pizca(s)
Pon la mitad de la manteca y el chunjang en una sartén de 20 cm y fríe a fuego bajo durante sin dejar de remover. Cuando burbujee y huela a tostado, pásalo por un colador fino para escurrir la grasa y guarda la pasta. No tires la grasa escurrida: con ella el huevo frito queda buenísimo.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite neutro) 2½ cdaChunjang (pasta coreana de soja negra) 6 cda
fuego bajoCalienta manteca en un wok de 28 cm a fuego medio y sofríe la cebolleta, el jengibre y el ajo para aromatizar la grasa. Cuando la cebolleta empiece a dorarse por los bordes, sube a fuego alto, añade el cerdo y saltéalo . Con la carne dorada, vierte la salsa de soja por el borde del wok para que chisporrotee y caramelice.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite neutro) 1¾ cdaCebolleta grande (tipo puerro joven) 50 gJengibre fresco 5 gDientes de ajo 3Salsa de soja 2 cdta
fuego medio→fuego altoAñade la cebolla y el repollo y saltea a fuego alto durante , moviendo el wok con rapidez. Solo los bordes de la cebolla deben volverse translúcidos; el centro tiene que seguir crujiente. Ese crujido es la esencia del ganjjajang, así que no te pases. Para 3 o 4 raciones, saltea en dos tandas si el wok se desborda.
En este pasoCebolla 400 gRepollo 100 g
fuego altoBaja a fuego medio y añade el chunjang frito, el azúcar, la salsa de ostras y el caldo; saltea hasta que la salsa se pegue a todo y brille. No lleva fécula: si ves mucho líquido, redúcelo un poco más.
En este pasoAzúcar 4 cdtaSalsa de ostras 2 cdtaCaldo de pollo 70 ml
fuego medioCalienta una buena capa del resto de manteca (o de la grasa del chunjang) en una sartén de 20 cm a fuego medio-alto, casca los huevos y fríelos , hasta que los bordes estén dorados, hinchados y crujientes y la yema siga jugosa. Échalos desde poca altura: la grasa caliente salpica.
En este pasoHuevos 2Manteca de cerdo (o aceite neutro) ¾ cda
fuego medio-altoLleva 2.5 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto, cuece los fideos , acláralos con agua fría para quitar el almidón, échales agua caliente y repártelos en cuencos. Pon encima el huevo frito y el pepino, y sirve la salsa ganjjajang aparte para verterla y mezclar justo antes de comer.
En este pasoFideos frescos de trigo (gruesos) 300 gPepino 60 g
fuego alto
Consejo
El ganjjajang va de velocidad: ten todo cortado y los condimentos a mano antes de encender el fuego. La manteca de cerdo da el sabor auténtico de restaurante chino. Servir la salsa aparte evita que los fideos se reblandezcan y siguen elásticos hasta el final.
En el camping
Necesita mucho fuego, así que lleva un hornillo potente. Con uno flojo, saltea la cebolla ración por ración. Marina el cerdo en casa y llévalo en la nevera portátil, y fríe el chunjang antes de salir: en el camping todo será muy sencillo.