Corea, Asia · Jjamppong (sopa coreana picante de fideos con marisco)

Jjamppong ahumado de marisco con aceite de chile casero

Name: Jjamppong ahumado de marisco con aceite de chile casero
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Corea
Ingredients: Fideos frescos de trigo (gruesos) 300 g; Caldo de pollo 850 ml; Alga kombu 5 g; Setas shiitake secas 2; Aceite neutro para el aceite de chile 4 cda; Gochugaru (chile coreano en copos) 4 cda; Panceta de cerdo en lonchas finas 120 g; Calamar limpio 140 g; Gambas (medianas, con cáscara) 8; Mejillones 12; Cebolla 140 g; Repollo 100 g; Pak choi 1; Cebolleta grande (tipo puerro joven) 60 g; Dientes de ajo 4; Jengibre fresco 10 g; Aceite neutro para saltear 1½ cda; Vino de Shaoxing (o sake seco) 2 cdta; Salsa de soja 3 cdta; Salsa de ostras 2 cdta; Salsa de pescado 1 cdta; Sal al gusto; Pimienta blanca al gusto

Jjamppong de restaurante: caldo reforzado con kombu y shiitake, aceite de chile casero, panceta y verduras tostadas al wok, y el marisco al final para que quede tierno.

porciones2 porc.

Tiempo total50 min

Remojo de kombu y shiitake+ 30 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesMantén a los niños lejos cuando trabajes con aceite caliente y cocina los moluscos hasta que se abran del todo. Cuidado con las alergias a crustáceos y moluscos.

Preparación

Pon el kombu y las shiitake secas en remojo en el caldo frío, en una olla de 22 cm, durante al menos 30 minutos. Calienta a fuego medio durante ; cuando aparezcan burbujitas en el borde, saca el kombu (si hierve, el caldo amarga y se vuelve viscoso). Saca las setas, córtalas en láminas finas, devuélvelas al caldo y mantenlo caliente.
En este pasoCaldo de pollo 850 mlAlga kombu 5 gSetas shiitake secas 2
fuego medio
Haz el aceite de chile: pon el aceite para el chile, parte de la cebolleta y la mitad del jengibre en una sartén pequeña de 16 cm y calienta a fuego medio-bajo durante , hasta que la cebolleta se dore. Apaga el fuego y retira la cebolleta y el jengibre. Espera unos 30 segundos y añade la mitad del gochugaru removiendo: el aceite se teñirá de rojo. A los 5 minutos, cuélalo por un colador forrado con papel de cocina. Mantén el agua lejos del aceite caliente y añade el chile siempre con el fuego apagado o se quemará al instante.
En este pasoAceite neutro para el aceite de chile 4 cdaCebolleta grande (tipo puerro joven) 24 gJengibre fresco 5 gGochugaru (chile coreano en copos) 2 cda
fuego medio-bajo
Calienta un wok de 28 cm a fuego alto hasta que empiece a humear, añade el aceite para saltear y la panceta y saltéala , hasta que suelte la grasa y los bordes estén crujientes. Agrega el ajo y el resto de la cebolleta y el jengibre, y vierte el vino de Shaoxing y la salsa de soja por el borde del wok para darle un toque ahumado. El vino puede prender: aparta la cara del wok.
En este pasoAceite neutro para saltear 1½ cdaPanceta de cerdo en lonchas finas 120 gDientes de ajo 4Cebolleta grande (tipo puerro joven) 36 gJengibre fresco 5 gVino de Shaoxing (o sake seco) 2 cdtaSalsa de soja 3 cdta
fuego alto
Baja a fuego medio-bajo, añade el resto del gochugaru y la mitad de tu aceite de chile y remueve hasta que huela. Enseguida incorpora la cebolla, el repollo y los tallos de pak choi, sube a fuego alto y saltea moviendo el wok. Que los bordes de las verduras se tuesten un poco es lo que da el sabor ahumado del wok.
En este pasoGochugaru (chile coreano en copos) 2 cdaCebolla 140 gRepollo 100 gPak choi 0.6
fuego medio-bajo→fuego alto
Pasa todo el contenido del wok al caldo caliente, añade el calamar, las gambas, los mejillones, la salsa de ostras y la salsa de pescado y hierve a fuego alto durante . Cuando los mejillones se abran y las gambas se pongan rosadas, añade las hojas de pak choi y sazona con sal y pimienta blanca. No lo cuezas más o el calamar se endurecerá. Desecha los mejillones que sigan cerrados.
En este pasoCalamar limpio 140 gGambas (medianas, con cáscara) 8Mejillones 12Salsa de ostras 2 cdtaSalsa de pescado 1 cdtaPak choi 0.4Sal al gustoPimienta blanca al gusto
fuego alto
Lleva 2.5 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto, cuece los fideos , acláralos con agua fría para quitar el almidón, échales agua caliente y repártelos en cuencos.
En este pasoFideos frescos de trigo (gruesos) 300 g
fuego alto
Sirve el caldo y el marisco sobre los fideos y termina con un hilo del aceite de chile restante para darle brillo rojo y aroma.

Consejo

Haz aceite de chile de más y guárdalo en un tarro cerrado en la nevera hasta 2 semanas, para arroces salteados o aliños. Para un caldo aún más profundo, cuece 10 minutos las cabezas y cáscaras de las gambas en el caldo y cuélalo. El sabor ahumado solo aparece si el wok está muy caliente: nunca lo llenes demasiado.

En el camping

Prepara el caldo y el aceite de chile en casa y llévalos en botellas. En el camping, saltea la panceta y las verduras en un hornillo potente, échalas al caldo y cuece solo el marisco. Con un hornillo flojo, saltea las verduras ración por ración para que se tuesten. Congela el marisco y llévalo en la nevera portátil.