Jjimdak de Andong con muslos dorados y caramelo casero
Contramuslos con hueso de piel crujiente, guisados en un caldo de shiitake y kombu oscurecido con caramelo casero: el color y la profundidad de un jjimdak de restaurante.
Preparación
Remoja los fideos en agua tibia durante . Seca muy bien los contramuslos con papel de cocina y retira la grasa amarilla gruesa. Corta las patatas en trozos de 3–4 cm, la zanahoria en medias lunas de 1 cm, la cebolla en gajos de 2 cm y el puerro en trozos de 5 cm; corta la guindilla verde en diagonal.
Pon el agua, el kombu y los shiitake en una olla de 18 cm y calienta a fuego medio durante . Cuando aparezcan burbujitas en el borde, retira el kombu; saca los shiitake ya blandos, córtalos en láminas finas y devuélvelos a la olla. Si el kombu hierve, el caldo amarga y se vuelve viscoso.
En este pasoAgua (para el caldo) 700 mlAlga kombu 5 gSetas shiitake secas 3
fuego medioSala los contramuslos. Calienta el aceite en una sartén de 26 cm y pon el pollo con la piel hacia abajo; dóralo a fuego medio-alto durante , hasta que la piel esté muy dorada y haya soltado buena parte de la grasa. Dale la vuelta 30 segundos y pásalo a un plato. Si la sartén está llena, el pollo se cuece al vapor: hazlo en tandas.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso y piel, en 2–3 trozos 600 gSal 1 pizca(s)Aceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoRetira la grasa dejando solo 1 cucharada. Añade el azúcar y 1 cucharada de agua y cocina a fuego medio-bajo durante sin remover, solo moviendo la sartén, hasta que tome color de miel oscura. El azúcar fundido quema muchísimo: mantén las manos lejos. Si se ennegrece y humea, amargará; empieza de nuevo.
En este pasoAzúcar blanco (para el caramelo) 2½ cda
fuego medio-bajoApaga el fuego y vierte despacio el caldo con las setas, apartándote porque salpica, para disolver el caramelo. Añade la soja, el vino de cocina, el ajo, el jengibre y las guindillas secas, devuelve el pollo, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y guisa .
En este pasoSalsa de soja 5 cdaVino de cocina coreano o mirin 2 cdaAjo picado 1½ cdaJengibre picado ½ cdtaGuindillas secas 2
fuego alto→fuego medio-bajoAñade las patatas y la zanahoria y guisa a fuego medio más, hasta que un palillo atraviese la patata y la carne empiece a separarse del hueso.
En este pasoPatata 200 gZanahoria 80 g
fuego medioIncorpora la cebolla, los fideos escurridos y la guindilla verde, sube a fuego medio-alto y cocina , regando con la salsa. Está listo cuando los fideos son transparentes y la salsa napa el dorso de una cuchara.
En este pasoCebolla 120 gFideos coreanos de boniato, anchos o normales 60 gGuindilla verde picante 1
fuego medio-altoApaga el fuego, añade el puerro, el aceite de sésamo y la pimienta, sirve con la piel hacia arriba y espolvorea sésamo. Corta junto al hueso de un contramuslo para comprobar que no queda nada rosado.
En este pasoPuerro coreano o cebolleta gruesa 40 gAceite de sésamo tostado 1 cdtaSésamo tostado 1 cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Consejo
Cuanto más oscuro el caramelo, más profunda y amarga la salsa, pero si humea ya es tarde; la primera vez, añade el caldo en cuanto se ponga ámbar. Los fideos anchos son más elásticos y retienen mejor la salsa. Al día siguiente está aún más rico: recalienta y añade fideos nuevos.
En el camping
En el camping, lleva el caldo hecho en una botella y sáltate el caramelo: usa 1,5 veces el azúcar en forma de azúcar moreno y un chorrito de soja oscura para el color. Dora los muslos en una sartén gruesa o plancha para que la piel quede más crujiente, y monta un cortavientos para que la llama sea estable.