Joojeh kabab con mantequilla de azafrán y lima y arroz chelow
Contramuslos marinados toda la noche con azafrán infusionado en hielo, asados a la brasa con mantequilla de azafrán y lima, con arroz persa suelto y su costra dorada.
Preparación
Muele el azafrán fino en un mortero, ponlo en un platito, coloca el hielo encima y deja que se derrita despacio a temperatura ambiente . Infusionado con hielo da un color y un aroma más vivos que con agua caliente.
En este pasoHebras de azafrán 3 pizca(s)Cubito(s) de hielo 1
Corta el pollo en dados de 4 cm y ralla la cebolla, exprimiendo solo el jugo. Ralla fina la piel del limón y exprímelo. Mezcla el jugo de cebolla, el yogur griego, la ralladura y el zumo de limón, el aceite, la sal, la pimienta y dos tercios del líquido de azafrán, embadurna el pollo y refrigéralo (toda la noche).
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 450 gCebolla 1Yogur griego 80 gLimón (ralladura y zumo) 1Aceite de oliva virgen extra 2 cdaSal 1 cdtaPimienta negra molida ½ cdta
Al día siguiente, lava el arroz en agua fría 3–4 veces hasta que salga casi clara y déjalo en remojo en agua con la mitad de la sal del arroz disuelta. Así los granos quedan largos y enteros.
En este pasoArroz basmati 150 gSal gruesa (para el arroz) ¾ cda
Lleva a ebullición fuerte una olla de 20 cm con abundante agua y el resto de la sal del arroz a fuego alto. Escurre el arroz, échalo y hiérvelo , hasta que al morder un grano esté tierno por fuera con un punto firme en el centro. Escúrrelo en un colador y enjuágalo con agua tibia.
En este pasoSal gruesa (para el arroz) ¾ cda
fuego altoSeca la olla, derrite en ella la mitad de la mantequilla del arroz con 2 cucharadas de agua, amontona el arroz en forma de cúpula y haz 5–6 agujeros hasta el fondo con un palillo chino. Reparte el resto de la mantequilla, tapa con una tapa envuelta en un paño y cocina a fuego medio hasta que salga vapor; baja a fuego bajo durante . En el fondo se forma una costra dorada (tahdig).
En este pasoMantequilla (para el arroz) 20 g
fuego medio→fuego bajoMientras se hace el arroz, ensarta el pollo en 4 brochetas y los tomates en otra. Derrite la mantequilla para pintar y mézclala con el zumo de lima y el resto del líquido de azafrán. Aparta 1 cucharada para el arroz antes de meter la brocha.
En este pasoTomates pequeños 2Mantequilla (para pintar) 25 gLima (zumo) ½
Asa las brochetas sobre brasas (calor medio) durante , girándolas cada 2–3 minutos y pintándolas con la mantequilla de azafrán y lima en cada vuelta. Cuando tengan zonas tostadas y 74 °C dentro, pásalas a un plato, cúbrelas holgadamente con papel de aluminio y deja reposar 5 minutos.
brasas (calor medio)Mezcla un cucharón de arroz con la mantequilla de azafrán reservada para teñirlo de amarillo y repártelo sobre el arroz blanco; sirve la costra en trozos al lado. Añade las brochetas y los tomates asados y espolvorea zumaque sobre la carne y los tomates.
En este pasoZumaque 1 cdta
Consejo
El azafrán coge sabores metálicos: infusiónalo en cerámica o vidrio. Con contramuslos con hueso queda más jugoso, pero necesita 5–8 minutos más; comprueba siempre la temperatura. Para soltar la costra, apoya la olla sobre un paño húmedo y frío 1 minuto antes de volcarla.
En el camping
Marina el pollo la noche anterior en casa y llévalo en la nevera portátil; lava y remoja el arroz en el camping. Cocina el arroz igual en una olla gruesa sobre el hornillo, con llama suave, y asa las brochetas a la brasa.