Paella de pollo a la kabsa
Las especias de la kabsa saudí en una paellera: arroz con azafrán y baharat cocido en capa fina con pollo y lima seca hasta lograr un socarrat crujiente.
Preparación
Calienta el caldo en un cazo a fuego bajo con el azafrán desmenuzado entre los dedos y la lima seca pinchada 2 o 3 veces con un cuchillo; mantenlo caliente para que el azafrán lo tiña de dorado intenso. Mientras tanto, corta el pollo en trozos de 4 cm, pica fina la cebolla y el ajo, trocea el pimiento en dados, corta las judías en trozos de 3 cm y ralla el tomate, desechando la piel.
En este pasoCaldo de pollo 480 mlHebras de azafrán 1 pizca(s)Lima seca (loomi) 1
fuego bajoCalienta el aceite en una paellera de 28 cm, o en tu sartén más ancha, a fuego medio-alto. Sala el pollo con parte de la sal y dóralo , dándole la vuelta, hasta que esté dorado por todos lados; terminará de hacerse con el arroz.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 3 cdaContramuslos de pollo deshuesados 300 gSal ¼ cdta
fuego medio-altoAparta el pollo hacia el borde, baja a fuego medio y pon en el centro la cebolla, el pimiento, el ajo y las judías. Sofríe , removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y el pimiento empiece a dorarse.
En este pasoCebolla ½Pimiento rojo ½Dientes de ajo 2Judías verdes 60 g
fuego medioAñade el tomate rallado y la mezcla de especias y sofríe , mezclándolo todo, hasta que el tomate se reduzca a una pasta oscura y espesa y las especias huelan a tostado.
En este pasoTomate maduro 1Mezcla de especias para kabsa o baharat 1¼ cdta
Reparte el arroz por toda la paellera y remueve 1 minuto para que se impregne. Vierte todo el caldo caliente con la lima seca, añade el resto de la sal, prueba (el caldo debe quedar sabroso) y mueve la paellera para nivelar el arroz. A partir de aquí, no se remueve. Cuece a fuego alto durante , baja a fuego medio-bajo y sigue , hasta que el caldo desaparezca y el arroz esté justo tierno. Si la paellera es más grande que el fuego, gírala un cuarto de vuelta cada pocos minutos.
En este pasoArroz para paella (bomba u otro redondo) 140 gSal ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoPara el socarrat, sube a fuego alto durante : oirás un crepitar y olerá a tostado. Para en cuanto huela a quemado. Compruébalo rascando un borde con una cuchara: el fondo debe estar crujiente y dorado oscuro.
fuego altoRetira la paellera del fuego, cúbrela sin apretar con un paño limpio o papel de aluminio y deja reposar . Esparce las almendras y el perejil y sirve en la misma paellera con gajos de limón; la lima seca, ya blanda, también se puede exprimir sobre el arroz.
En este pasoAlmendras laminadas tostadas 15 gPerejil picado 2 cdaLimón en gajos ½
Consejo
El arroz bomba absorbe mucho caldo sin pasarse; con un arroz redondo normal, no lo laves y usa un 10 % menos de caldo. El pollo debe llegar a 75 °C: si el trozo más grueso sigue rosado cuando el arroz está listo, tapa la paellera 3 minutos a fuego bajo. No te saltes el reposo, asienta el grano.
En el camping
La paellera nació para cocinar al aire libre: ponla sobre un hornillo ancho o una parrilla de carbón estable y gírala a menudo para que el calor llegue a los bordes. Lleva las especias y el azafrán mezclados en un tarro y usa caldo concentrado disuelto en agua caliente.