Arancini de kabsa con salsa daqqus
Bolitas de arroz doradas y crujientes hechas con arroz de pollo especiado a la kabsa y corazón de mozzarella fundida, con una viva salsa saudí de tomate.
Preparación
Pica fina la cebolla y corta el pollo en dados de 1 cm. Calienta el aceite para cocinar en un cazo de 20 cm a fuego medio, añade la cebolla y el pollo y rehoga , removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y el pollo blanco por todas partes. Incorpora la mezcla de especias, la cúrcuma y el concentrado y remueve 30 segundos.
En este pasoCebolla ½Contramuslo de pollo deshuesado 120 gAceite vegetal (para cocinar) 1 cdaMezcla de especias para kabsa o baharat 1 cdtaCúrcuma molida ¼ cdtaConcentrado de tomate 2 cdta
fuego medioAñade el arroz (no lo laves: su almidón es lo que mantiene unidas las bolas), el caldo y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa, baja a fuego bajo y cuece , removiendo cada pocos minutos para que no se pegue, hasta que el arroz esté tierno, haya absorbido el caldo y quede espeso y pegajoso.
En este pasoArroz redondo (sin lavar) 120 gCaldo de pollo 330 mlSal ½ cdta
fuego alto→fuego bajoExtiende el arroz en una capa fina sobre un plato grande o una bandeja, deja que suelte el vapor unos minutos, tápalo y refrigéralo , hasta que esté frío y firme; el arroz tibio se deshace en el aceite.
Corta la mozzarella en dados de 1,5 cm. Con las manos húmedas, divide el arroz en 6 porciones iguales. Aplana una en la palma, pon un dado de queso en el centro y ciérrala alrededor, formando una bola compacta sin que se vea el queso.
En este pasoMozzarella de barra (baja humedad) 40 g
Pon la harina, los huevos batidos y el panko en tres platos hondos. Pasa cada bola por harina y sacude el exceso, mójala en huevo y presiónala bien sobre el panko para que quede cubierta por igual.
En este pasoHarina de trigo 25 gHuevos 1Pan rallado panko 55 g
Vierte el aceite de freír en una olla gruesa de 18 cm hasta unos 4 cm de altura (nunca más de un tercio de su capacidad) y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 170 °C: una miga de panko debe chisporrotear al instante y dorarse en unos 30 segundos. Fríe 3 o 4 bolas a la vez durante , girándolas con cuidado, hasta que estén bien doradas, y sácalas con una espumadera a una rejilla. No dejes nunca el aceite caliente sin vigilar, mantén lejos a los niños y aparta cualquier agua.
En este pasoAceite neutro para freír 1000 ml
fuego medio-altoPrepara la salsa, mejor mientras se enfría el arroz: ralla los tomates desechando la piel y mézclalos con el ajo y la guindilla muy picados, el zumo de limón, la sal y el perejil. Sirve los arancini calientes con la salsa; el queso de dentro quema mucho, así que espera 2 minutos antes de morder.
En este pasoTomates maduros (para la salsa) 1Diente de ajo (para la salsa) ½Limón (zumo) ¼Guindilla verde ½Sal (para la salsa) 1 pizca(s)Perejil muy picado 1 cda
Consejo
Si las bolas se agrietan al formarlas, el arroz está demasiado seco o aún tibio: vuelve a mojarte las manos y enfríalo más. También salen con kabsa sobrante; aplástala un poco y añade una yema batida para ligarla. Las bolas empanadas se congelan en bandeja y se fríen sin descongelar a 160 °C, 2 minutos más.
En el camping
No se recomienda freír en abundante aceite en un camping. Forma en casa tortitas planas de arroz, llévalas frías en la nevera portátil y fríelas en 1 cm de aceite sobre un hornillo estable, 3 minutos por lado. La salsa viaja bien en un tarro.