Kabsa de cordero con especias tostadas y daqqus
Kabsa de restaurante: cordero con hueso dorado en ghee con especias recién tostadas y molidas, guisado a fuego lento y servido con un vivo daqqus de tomate.
Preparación
Tuesta el comino, el cilantro, la pimienta, el cardamomo y los clavos en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviendo la sartén, hasta que huelan a tostado y se oscurezcan un tono; retíralos antes de que humeen. Pásalos a un plato, déjalos enfriar y muélelos finos en un molinillo o mortero (abre las vainas de cardamomo y usa solo las semillas). Mézclalos con la nuez moscada y la cúrcuma.
En este pasoComino en grano ¾ cdtaCilantro en grano ¾ cdtaPimienta negra en grano ½ cdtaVainas de cardamomo verde 4Clavos de olor 3Nuez moscada molida 1 pizca(s)Cúrcuma molida ½ cdta
fuego medio-bajoLava el arroz con agua fría hasta que salga casi transparente y déjalo en remojo en agua limpia . Mientras tanto, seca bien el cordero con papel de cocina, pica fina la cebolla y el ajo y corta en dados los tomates para la olla.
Calienta casi todo el ghee en una olla gruesa de 26 cm a fuego medio-alto. Dora el cordero , girando cada trozo solo cuando esté bien tostado por debajo. Si los trozos no caben holgados en una capa, hazlo en dos tandas: la carne amontonada se cuece en su jugo en vez de dorarse.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 1.9 cdaPaletilla o cuello de cordero con hueso, en trozos de 5 cm 700 g
fuego medio-altoBaja a fuego medio, vuelve a poner todo el cordero, añade la cebolla y rehoga , rascando el fondo tostado, hasta que esté blanda y dorada. Incorpora el ajo, la mezcla de especias molidas, la rama de canela y el concentrado y remueve 1 minuto; añade los tomates en dados y las limas secas pinchadas 2 o 3 veces con un cuchillo.
En este pasoCebolla 1Dientes de ajo 3Rama de canela 1Concentrado de tomate 1 cdaTomates (para la olla) 1Limas secas (loomi) 1
fuego medioAgrega el agua, la sal y el laurel y lleva a ebullición a fuego alto, retirando la espuma. Tapa, baja a fuego bajo y cuece , hasta que un cuchillo entre en la carne sin ninguna resistencia.
En este pasoAgua 1200 mlSal 1½ cdtaHojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoSaca el cordero a una bandeja de horno. Mide 280 ml de caldo, devuélvelo a la olla (completa con agua caliente si hace falta) y pruébalo: debe estar algo más salado que una sopa. Añade el arroz escurrido, remueve una vez y hierve sin tapar a fuego alto durante , hasta que aparezcan agujeritos en la superficie. Coloca un paño limpio bajo la tapa para que absorba el vapor, tapa bien, baja a fuego bajo y cuece sin destapar.
En este pasoArroz basmati 180 g
fuego alto→fuego bajoPrepara el daqqus: ralla los tomates por el lado grueso del rallador, desechando la piel, y mézclalos con el ajo y la guindilla muy picados, el zumo de limón y la sal. Déjalo reposar 10 minutos para que se integren los sabores.
En este pasoTomates maduros (para el daqqus) 1Diente de ajo (para el daqqus) 1Guindilla verde ½Limón (zumo) ½Sal (para el daqqus) ¼ cdta
Riega el cordero con 2 o 3 cucharadas de caldo y ásalo en el horno precalentado a 230 °C durante , hasta que los bordes estén crujientes y caramelizados. Mientras tanto, derrite el resto del ghee en una sartén pequeña a fuego medio-bajo y fríe las almendras , removiendo, hasta que estén doradas. Deja reposar el arroz fuera del fuego 5 minutos, suéltalo, sírvelo en una fuente con el cordero y las almendras encima y el daqqus aparte.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 0.6 cdaAlmendras enteras peladas 15 g
horno→fuego medio-bajo
Consejo
Los trozos con hueso dan el caldo más sabroso; la paletilla deshuesada también sirve, pero acorta la cocción 15 minutos. El paño bajo la tapa es un truco del Golfo que deja el grano seco y suelto; dobla sus puntas por encima de la tapa para que no lleguen a la llama. El daqqus aguanta 2 días en la nevera.
En el camping
Muele la mezcla de especias en casa y llévala en un tarro. Una olla de hierro sobre un hornillo o unas brasas estables aguanta bien la cocción larga; ten un hervidor con agua caliente para rellenar. En lugar del horno, dora el cordero en una parrilla sobre las brasas para un toque ahumado.