Kabsa de pollo
El arroz festivo de Arabia Saudí en una sola olla: pollo guisado con especias cálidas y lima seca, cuyo caldo se absorbe en un basmati suelto coronado con almendras y pasas.
Preparación
Lava el arroz en un bol con agua fría 4 o 5 veces, hasta que el agua salga casi transparente; cúbrelo con agua limpia y déjalo en remojo . Así queda en granos largos y sueltos. Mientras tanto, pica fina la cebolla y el ajo, corta el tomate en dados y ralla la zanahoria por el lado grueso.
Calienta casi todo el aceite a fuego medio en una olla de fondo grueso de 24 cm con tapa que ajuste bien. Sofríe la cebolla , removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y dorada por los bordes. Añade el ajo el último minuto, solo hasta que huela; si se quema, amarga.
En este pasoAceite vegetal 1.6 cdaCebolla 1Dientes de ajo 3
fuego medioIncorpora el pollo con la piel hacia abajo, la mezcla de especias, la cúrcuma, el cardamomo, los clavos, la canela y el laurel. Pincha cada lima seca 2 o 3 veces con la punta de un cuchillo para que suelte su sabor y añádelas. Sube a fuego medio-alto y cocina , dando la vuelta al pollo, hasta que quede bien impregnado y sin color rosado por fuera.
En este pasoPollo troceado con hueso (contramuslos y muslos) 600 gMezcla de especias para kabsa o baharat 1½ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaVainas de cardamomo verde 3Clavos de olor 3Rama de canela 1Hojas de laurel 1Limas secas (loomi) 1
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade el tomate, el concentrado y la zanahoria y rehoga , removiendo, hasta que el tomate se ablande y el concentrado se oscurezca un poco.
En este pasoTomates 1Concentrado de tomate 1 cdaZanahoria rallada gruesa 70 g
fuego medioVierte el agua, sala y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma gris, tapa, baja a fuego bajo y cuece . El pollo está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso y los jugos salen transparentes (75 °C en la parte más gruesa, junto al hueso).
En este pasoAgua 850 mlSal 1¼ cdta
fuego alto→fuego bajoPasa el pollo a una bandeja de horno. Mide 280 ml de caldo y devuélvelo a la olla (completa con agua caliente si falta; las especias enteras pueden quedarse o retirarse). Pruébalo: debe estar algo más salado que una sopa. Escurre el arroz, añádelo, remueve una sola vez y hierve sin tapar a fuego alto durante , hasta que el líquido baje por debajo del arroz y aparezcan agujeritos. Tapa bien, baja a fuego bajo y cuece sin levantar la tapa.
En este pasoArroz basmati 180 g
fuego alto→fuego bajoMientras se hace el arroz, mete el pollo en la parte alta del horno precalentado a 220 °C durante , hasta que la piel esté dorada y algo crujiente.
hornoCalienta el resto del aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, tuesta las almendras removiendo hasta que estén doradas y añade las pasas los últimos 30 segundos, solo hasta que se hinchen. Apaga el fuego del arroz, déjalo reposar tapado 5 minutos, suéltalo con un tenedor, sírvelo en una fuente grande con el pollo encima y esparce las almendras y las pasas.
En este pasoAceite vegetal 0.4 cdaAlmendras laminadas 15 gPasas 15 g
fuego medio-bajo
Consejo
Las especias de la kabsa son sobre todo pimienta negra, comino, cilantro en grano, cardamomo, canela, clavo y lima seca; el baharat es la mezcla preparada más parecida. Si no encuentras limas secas, añade una tira de piel de limón con el agua y un chorrito de zumo al final. Si el líquido se ha consumido y el arroz sigue duro, rocía 2 o 3 cucharadas de agua caliente, tapa y dale 5 minutos más a fuego bajo.
En el camping
Sale muy bien en una olla gruesa o una olla de hierro sobre un hornillo. Guisa el pollo y cuece el arroz igual, con la llama baja y protegida del viento en la fase tapada. Prescinde del horno: dora el pollo ya cocido un momento en la parrilla o en una sartén bien caliente.