Kafteji con kefta y tabil casero
Kafteji de restaurante con tabil recién tostado, patatas fritas dos veces, pimientos asados a la llama y pequeñas keftas de ternera por encima.
Preparación
Tuesta el cilantro y la alcaravea en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviéndola, hasta que huelan y se oscurezcan un poco; pásalos enseguida a un plato para que se enfríen. Muélelos grueso en un mortero o molinillo: es el tabil, la mezcla de especias tunecina. Divídelo en dos, una mitad para la carne y otra para las verduras.
En este pasoCilantro en grano 1½ cdtaAlcaravea en grano 1 cdta
fuego medio-bajoAmasa la carne con el ajo rallado, el perejil, la mitad del tabil y parte de la sal durante 1 minuto, hasta que quede pegajosa. Con las manos mojadas, forma 10 bolitas del tamaño de una nuez y guárdalas en la nevera.
En este pasoCarne picada de ternera (15–20 % de grasa) 180 gDientes de ajo 1Perejil liso picado 2 cdaSal ¼ cdta
Pon los pimientos y la guindilla directamente sobre la llama del gas a fuego alto y gíralos con pinzas durante , hasta que estén negros por todas partes (o usa el gratinador del horno al máximo). Mételos en un bol tapado 5 minutos para que la piel se suelte; pélalos, quita las semillas y córtalos en tiras de 2 cm.
En este pasoPimientos verdes alargados o pimiento verde 2Guindilla verde picante 1
fuego altoCorta las patatas y la calabaza en dados de 1,5 cm; enjuaga las patatas y sécalas por completo. Vierte 1,5 cm de aceite en una sartén honda de 26 cm, llévalo a 150 °C a fuego medio y dale a las patatas una primera fritura de . Deben quedar tiernas por dentro y casi sin color; sácalas.
En este pasoAceite neutro para freír 350 mlPatatas 350 g
fuego medioEn el mismo aceite, fríe la calabaza y la cebolla en tiras gruesas durante ; añade los tomates en cuartos y bien secos el último 1 o 2 minutos hasta que se ablanden, y sácalo todo. Échate hacia atrás al meter los tomates, que salpican.
En este pasoCalabaza butternut 200 gCebolla 1Tomates 1
Sube el fuego a fuego medio-alto, deja que el aceite llegue a 180 °C y vuelve a freír las patatas , hasta que estén muy doradas y crujientes. Escúrrelas y sálalas un poco. Así fritas dos veces no se deshacen al picarlas.
fuego medio-altoDeja enfriar el aceite y retíralo dejando 2 cucharadas. A fuego medio, fríe las keftas , rodándolas, hasta que estén doradas por fuera y bien hechas por dentro (sin rosa en el centro, 71 °C con termómetro). Sácalas, casca los huevos en la misma sartén y fríelos , hasta que la clara esté totalmente cuajada.
En este pasoHuevos 2
fuego medioEn una tabla, pica en trozos de 1 cm las patatas, la calabaza, la cebolla y el tomate fritos con los pimientos asados, el resto del tabil, la harissa y la sal restante. Amontónalo en los platos, corona con las keftas y los huevos y rompe las yemas en la mesa. Acompaña con baguette caliente.
En este pasoHarissa 1½ cdtaSal ¾ cdtaBaguette ½
Consejo
Retira las especias de la sartén en cuanto huelan a tostado o el calor residual las amargará. Mantén la mezcla de kefta fría hasta freírla para que no se deforme. Pela los pimientos con las manos, sin agua, para conservar el sabor ahumado.
En el camping
En el camping, asar los pimientos sobre las brasas o la llama del hornillo queda aún mejor. En vez de freír en abundante aceite, dora las patatas dos veces en una sartén de hierro con 5 mm de aceite y haz las keftas a la parrilla hasta que estén bien hechas. Guarda la carne picada en la nevera portátil hasta el momento de cocinarla.