Kaiserschmarrn al horno con Zwetschkenröster casero
La versión de café vienés: masa enriquecida con nata que empieza en el fuego y sube en el horno como un suflé, con compota casera de ciruelas a la canela y el clavo.
Preparación
Prepara el Zwetschkenröster: parte las ciruelas, quítales el hueso y ponlas en un cazo de 16 cm con el azúcar de la compota, la canela, los clavos, una tira de piel de medio limón (sacada con un pelador) y 2 cucharadas de agua. Lleva a ebullición suave a fuego medio, baja a fuego bajo y cuece , removiendo de vez en cuando, hasta que las ciruelas estén blandas pero algunas conserven la forma y el jugo esté almibarado. Retira las especias y la piel y deja enfriar.
En este pasoCiruelas (peso sin hueso; maduras pero firmes) 300 gAzúcar para la compota 30 gRama de canela 1Clavos de olor 2Limón sin encerar (para la piel) ¼
fuego medio→fuego bajoMientras, remoja las pasas en el ron (agua tibia para los niños) durante y escúrrelas.
En este pasoPasas 25 gRon (o agua tibia) 1 cda
Precalienta el horno a 200 °C. Separa los huevos. Bate las yemas con la leche, la nata, la harina, la vainilla y la ralladura fina del resto del limón hasta que no queden grumos, y deja reposar la masa ; la harina se hidrata y el resultado es más tierno.
En este pasoHuevos 3Leche 100 mlNata para montar 35 mlHarina de trigo 85 gExtracto de vainilla ½ cdtaLimón sin encerar (para la piel) ¼
Añade la sal a las claras y bátelas hasta que espumen; luego incorpora el azúcar de este paso poco a poco y bate más, hasta lograr picos firmes y brillantes. Incorpóralas a la masa en tres veces con movimientos envolventes.
En este pasoSal 1 pizca(s)Azúcar 15 g
Derrite la mantequilla de este paso en una sartén apta para horno (con mango metálico) de 24 cm a fuego medio. Cuando espume, vierte la masa, reparte las pasas y la almendra y cocina para cuajar la base. Pasa la sartén al horno y hornea , hasta que suba como un suflé, esté dorada por encima y una brocheta salga sin masa húmeda. El mango quemará: deja una manopla encima como recordatorio.
En este pasoMantequilla 18 gAlmendra laminada 15 g
fuego medio→hornoVuelve a poner la sartén en el fuego a fuego medio y desmenuza el Schmarrn en trozos grandes con dos espátulas. Añade el resto de la mantequilla y del azúcar y saltea , hasta que brille y se caramelice ligeramente.
En este pasoMantequilla 12 gAzúcar 10 g
fuego medioSirve en platos calientes, espolvorea abundante azúcar glas y acompaña con la compota, templada o fría.
En este pasoAzúcar glas 2 cda
Consejo
Fuera de temporada, haz la compota con ciruelas congeladas o ciruelas pasas blandas y 100 ml de agua. El Schmarrn baja un poco a los pocos minutos de salir del horno, así que desmenúzalo y termínalo enseguida. La nata enriquece la masa y la mantiene jugosa por dentro.
En el camping
Sin horno, tapa la sartén de hierro fundido y cocina a la llama más baja unos 10 minutos para que suba, vigilando que no se queme la base. Prepara el Zwetschkenröster en casa y llévalo en un tarro.