Kaiserschmarrn (tortita austriaca desmenuzada)
El postre favorito de Austria: una tortita esponjosa con merengue, desmenuzada en la sartén y ligeramente caramelizada, con azúcar glas y compota de fruta.
Preparación
Pon las pasas en un cuenco, cúbrelas con el ron (o agua tibia si es para niños) y déjalas hasta que se hinchen. Escurre el líquido sobrante.
En este pasoPasas 25 gRon (o agua tibia) 1 cda
Separa los huevos y pon las claras en un bol limpio y sin grasa. Bate las yemas con la leche, la harina y la vainilla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, algo más espesa que la de tortitas.
En este pasoHuevos 3Leche 130 mlHarina de trigo 85 gExtracto de vainilla ½ cdta
Añade la sal a las claras y bátelas hasta que espumen; luego incorpora el azúcar de este paso poco a poco y bate más, hasta lograr un merengue brillante con picos firmes. Incorpora el merengue a la masa en tres veces, con movimientos envolventes desde el fondo; no pasa nada si quedan algunas vetas blancas.
En este pasoSal 1 pizca(s)Azúcar 12 g
Derrite la mantequilla de este paso en una sartén de 24 cm a fuego medio. Cuando espume, vierte la masa y reparte las pasas por encima. Cocina , hasta que la base esté dorada y los bordes cuajados, con la superficie aún algo húmeda. Si el tamaño indica ×2, usa dos sartenes o cocina en dos tandas con la mitad de mantequilla y de masa cada una.
En este pasoMantequilla 15 g
fuego medioCorta la tortita en cuartos con una espátula y da la vuelta a cada trozo. Baja a fuego medio-bajo, cocina más y desmenúzala en trozos de un bocado con dos espátulas o dos tenedores.
fuego medio-bajoAñade el resto de la mantequilla y del azúcar y saltea a fuego medio durante , hasta que todos los trozos brillen y estén ligeramente caramelizados. Abre un trozo grande: no debe quedar masa cruda dentro.
En este pasoMantequilla 10 gAzúcar 8 g
fuego medioSirve en platos calientes, espolvorea abundante azúcar glas con un colador fino y acompaña enseguida con la compota.
En este pasoAzúcar glas 2 cdaCompota de ciruelas (Zwetschkenröster) o puré de manzana 160 g
Consejo
El secreto de la esponjosidad es un merengue firme: bate hasta que las claras no se muevan al inclinar el bol. Si la base se dora demasiado rápido, el fuego está muy alto; bájalo un punto. En Austria dicen que los trozos deben quedar irregulares a propósito.
En el camping
En el camping basta con unas varillas manuales (las claras frías montan antes). Cocina en una sartén de hierro fundido sobre el hornillo a llama algo más baja y lleva la compota en su tarro. Guarda los huevos y la leche en la nevera.