Japón, Asia · Karaage (pollo frito japonés)

Karaage jugoso estilo restaurante con ponzu de cebolleta

Name: Karaage jugoso estilo restaurante con ponzu de cebolleta
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Contramuslos de pollo (con piel) 320 g; Salsa de soja 1½ cda; Sake o mirin 1 cda; Salsa de ostras ½ cdta; Jengibre rallado 1 cdta; Ajo rallado 1 cdta; Agua 2 cda; Huevo batido 2 cda; Aceite de sésamo tostado ½ cdta; Harina de trigo 2 cda; Fécula de patata 5 cda; Aceite para freír 1 L; Cebolleta, en rodajas finas 20 g; Salsa ponzu 2 cda; Limón ½; Shichimi togarashi (siete especias japonesas) al gusto

Contramuslos que absorben el agua del adobo para quedar muy jugosos, fritos primero suave y luego fuerte para una costra crujiente, con un ponzu fresco de cebolleta.

porciones2 porc.

Tiempo total40 min

Marinado del pollo+ 1 h

DificultadMedia

Sobre las porcionesEl aceite debe tener al menos 4 cm de profundidad para que la temperatura se mantenga estable, por eso se fija en 1 L para una olla de 20 cm sea cual sea el número de raciones. Una vez frío, cuélalo y reutilízalo 2 o 3 veces más.

Preparación

Retira la grasa amarilla del pollo y córtalo en trozos grandes de unos 40 g (8 trozos). Añade la soja, el sake, la salsa de ostras, el jengibre, el ajo y el agua, y masajea con fuerza 2 minutos, hasta que la carne haya absorbido todo el líquido. Incorpora el huevo batido y el aceite de sésamo y deja marinar 60 minutos en la nevera.
En este pasoContramuslos de pollo (con piel) 320 gSalsa de soja 1½ cdaSake o mirin 1 cdaSalsa de ostras ½ cdtaJengibre rallado 1 cdtaAjo rallado 1 cdtaAgua 2 cdaHuevo batido 2 cdaAceite de sésamo tostado ½ cdta
En un cuenco pequeño mezcla la cebolleta con el ponzu. Déjalo reposar mientras fríes para que la cebolleta perfume la salsa.
En este pasoCebolleta, en rodajas finas 20 gSalsa ponzu 2 cda
Sin escurrir el adobo, añade la harina directamente al pollo y mezcla hasta que quede envuelto como en una masa fina. Después reboza los trozos generosamente en la fécula para que la capa quede irregular, extiéndelos en un plato y déjalos para que la fécula se asiente y se humedezca un poco.
En este pasoHarina de trigo 2 cdaFécula de patata 5 cda
Calienta el aceite a 160 °C (fuego medio): un palillo de madera seco debe soltar burbujas pequeñas y lentas. Añade el pollo y fríelo sin moverlo durante en total, en 1 tanda(s). Sácalo a una rejilla y déjalo reposar ; el calor residual termina el interior con suavidad.
En este pasoAceite para freír 1 L
fuego medio
Sube el aceite a 190 °C (fuego alto) y vuelve a freír el pollo reposado en las mismas tandas durante en total. Está listo cuando la costra está dorada intensa y suena crujiente al sacarla. El trozo más grueso debe alcanzar al menos 75 °C por dentro.
fuego alto
Deja escurrir los trozos de pie en la rejilla 1 minuto y sirve con limón, el ponzu de cebolleta y una pizca de shichimi.
En este pasoLimón ½Shichimi togarashi (siete especias japonesas) al gusto

Consejo

Que la carne absorba primero el agua es el secreto de la jugosidad. Si aún queda líquido en el cuenco, sigue masajeando. Si no tienes salsa de ostras, añade ½ cucharada más de soja.

En el camping

En lugar de freír en mucho aceite, pon 1,5 cm de aceite en una sartén de hierro, fríe a fuego medio dando la vuelta a mitad, deja reposar y luego sube el fuego y vuelve a freír 30 segundos por lado. Marina en casa y lleva el pollo en su bolsa con cierre dentro de la nevera portátil; el ponzu, en un tarro.