Filipinas, Asia · Kare-kare

Kare-kare de rabo con salsa de cacahuete tostado en casa y bagoong salteado casero

Name: Kare-kare de rabo con salsa de cacahuete tostado en casa y bagoong salteado casero
Cook time: 3 h 45 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Filipinas
Ingredients: Rabo de res, en trozos 700 g; Sal gruesa 1 cdta; Aceite vegetal (para dorar y para el bagoong) 2 cda; Agua 2 L; Cebolla 1; Dientes de ajo 6; Hojas de laurel 1; Pimienta negra en grano ½ cdta; Cacahuetes crudos pelados 90 g; Arroz glutinoso 2½ cda; Semillas de achiote 1½ cdta; Aceite vegetal (para el aceite de achiote) 3 cda; Salsa de pescado 1½ cdta; Judías largas o judías verdes 120 g; Berenjenas asiáticas alargadas 1½; Bok choy 2; Pasta de camarón cruda (bagoong alamang sin cocinar) 3 cda; Azúcar moreno 1 cdta; Vinagre de caña o de arroz 1 cdta

Kare-kare de restaurante: rabo dorado para un caldo profundo, salsa de cacahuetes recién tostados y molidos, aceite de achiote y bagoong salteado en casa.

porciones2 porc.

Tiempo total3 h 45 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesContiene cacahuete. No apto para personas con alergia al cacahuete. La pasta de camarón sin cocinar es cruda: cocínala siempre bien, como en el paso 8.

Preparación

Remoja el rabo en agua fría 1 hora, sécalo por completo con papel de cocina y sálalo. Calienta parte del aceite de dorar en una olla gruesa de 24 cm a fuego medio-alto y dora el rabo durante , sin que los trozos se toquen, girándolos hasta que todas las caras estén bien tostadas. Hazlo por tandas si la olla es pequeña. Esa costra dorada es la que da profundidad al caldo.
En este pasoRabo de res, en trozos 700 gSal gruesa 1 cdtaAceite vegetal (para dorar y para el bagoong) 1¼ cda
fuego medio-alto
Retira la grasa y añade el agua, la cebolla partida por la mitad, parte del ajo (dientes enteros), el laurel y la pimienta. Rasca el fondo con una cuchara de madera para despegar lo tostado y lleva a ebullición a fuego alto, unos . Espuma con cuidado, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
En este pasoAgua 2 LCebolla 1Dientes de ajo 2.4Hojas de laurel 1Pimienta negra en grano ½ cdta
fuego alto→fuego bajo
Tuesta los cacahuetes crudos en una sartén de 20 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , sacudiéndola a menudo, hasta que estén dorados de manera uniforme, y pásalos a un plato para que se enfríen. En la misma sartén tuesta el arroz glutinoso hasta que esté marrón oscuro, enfríalo y muélelo fino. Tritura los cacahuetes en un molinillo o batidora hasta obtener una pasta lisa y algo aceitosa.
En este pasoCacahuetes crudos pelados 90 gArroz glutinoso 2½ cda
fuego medio-bajo
Pon las semillas de achiote y su aceite en un cazo pequeño a fuego bajo durante . Cuando se formen burbujitas alrededor de las semillas y el aceite tome un color rojo anaranjado intenso, apaga el fuego y cuélalo, desechando las semillas. Si el aceite se calienta demasiado, las semillas se queman y amargan: las burbujas deben ser suaves.
En este pasoSemillas de achiote 1½ cdtaAceite vegetal (para el aceite de achiote) 3 cda
fuego bajo
Saca el rabo cocido y cuela el caldo por un colador fino. Retira con un cucharón toda la grasa que puedas, devuelve el caldo a la olla y hiérvelo a fuego alto durante hasta reducirlo a 750 ml. Un caldo reducido da una salsa mucho más sabrosa.
fuego alto
Pon a hervir una olla grande de agua bien salada y ten al lado un bol con agua y hielo. Escalda las judías largas (trozos de 6 cm) a fuego alto durante y pásalas al agua helada; luego escalda las berenjenas (trozos de 5 cm partidos a lo largo) y el bok choy (partido a lo largo) y enfríalos igual. Escurre bien. El agua helada mantiene los colores vivos.
En este pasoJudías largas o judías verdes 120 gBerenjenas asiáticas alargadas 1½Bok choy 2
fuego alto
Calienta dos tercios del aceite de achiote en una olla ancha a fuego medio-bajo, sofríe parte del ajo picado hasta que huela y vierte el caldo reducido. Deslíe la pasta de cacahuete en un cucharón de caldo e incorpórala, espolvorea poco a poco el polvo de arroz tostado, añade la salsa de pescado y cuece . Cuando la salsa napé una cuchara, añade el rabo y cuece más para que tome sabor.
En este pasoDientes de ajo 1¾Salsa de pescado 1½ cdta
fuego medio-bajo
En una sartén pequeña, calienta el resto del aceite de dorar con el resto del ajo picado a fuego medio hasta que se dore; añade la pasta de camarón, el azúcar y el vinagre y saltea . Está lista cuando oscurece y el olor a pescado crudo se vuelve sabroso. Sirve el kare-kare con las verduras por encima y un hilo del aceite de achiote restante, con el bagoong y arroz aparte.
En este pasoAceite vegetal (para dorar y para el bagoong) ¾ cdaDientes de ajo 1¾Pasta de camarón cruda (bagoong alamang sin cocinar) 3 cdaAzúcar moreno 1 cdtaVinagre de caña o de arroz 1 cdta
fuego medio

Consejo

Si la pasta de cacahuete está demasiado dura para triturar, añade una cucharadita de aceite de achiote. La pasta de camarón cruda debe cocinarse siempre a fondo. El bagoong aguanta 2 semanas en la nevera, así que merece la pena hacer de más.

En el camping

Prepara en casa los pasos 1–5 (caldo, pasta de cacahuete, aceite de achiote, bagoong) y llévalos en recipientes cerrados en una nevera portátil. En el camping solo escaldas las verduras en un hornillo, calientas la salsa y añades la carne. Usa el hielo de la nevera para el agua helada.