Kare-kare
El guiso festivo filipino: rabo de res cocido lentamente hasta deshacerse, en una salsa de cacahuete, con verduras escaldadas y bagoong salado aparte.
Preparación
Remoja el rabo en agua fría 30 minutos para que suelte la sangre, ponlo en una olla de 22 cm y cúbrelo con agua fría. Hierve a fuego alto durante hasta que suba la espuma gris, escúrrelo y enjuaga cada trozo bajo el grifo. Lava también la olla. Este blanqueado deja un caldo limpio y sin olores fuertes.
En este pasoRabo de res, en trozos 700 g
fuego altoVuelve a poner el rabo en la olla limpia con el agua, la cebolla partida por la mitad, la mitad del ajo (dientes enteros) y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , y retira la espuma. Baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente . Está listo cuando un palillo entra sin esfuerzo y la carne se separa del hueso. Si el agua baja y deja la carne al aire, añade un poco de agua caliente.
En este pasoAgua 1.8 LCebolla 1Dientes de ajo 2½Sal 1 cdta
fuego alto→fuego bajoMientras se cuece la carne, tuesta el arroz glutinoso en una sartén de 18 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , removiendo sin parar, hasta que esté dorado oscuro y huela a fruto seco. Pásalo a un plato, deja que se enfríe y muélelo fino en un mortero o molinillo. Mete los cacahuetes en una bolsa y cháfalos con un rodillo. Este polvo de arroz tostado es lo que espesa la salsa.
En este pasoArroz glutinoso (para tostar y moler) 2½ cdaCacahuetes tostados sin sal 40 g
fuego medio-bajoSaca el rabo cocido y resérvalo. Cuela el caldo, retira casi toda la grasa y guarda 800 ml (el resto sirve para sopa o arroz caldoso). Vuelve a hervir este caldo a fuego alto, escalda las judías largas (en trozos de 6 cm) durante y añade las berenjenas (en trozos de 5 cm, partidos a lo largo) y el bok choy (partido a lo largo) más. Saca las verduras cuando aún estén de color vivo y colócalas en un plato.
En este pasoJudías largas o judías verdes 120 gBerenjenas asiáticas alargadas 1½Bok choy 2
fuego altoCalienta el aceite en una olla ancha o sartén honda de 24 cm a fuego medio y sofríe el resto del ajo, picado, durante hasta que esté dorado claro. Añade el achiote y remueve solo 10 segundos para que el aceite se vuelva naranja. Si se cocina más, amarga, así que pasa enseguida al siguiente paso.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaDientes de ajo 2½Achiote en polvo 1½ cdta
fuego medioVierte el caldo de escaldar y bate con varillas la crema de cacahuete hasta que no queden grumos. Espolvorea poco a poco los cacahuetes machacados y el polvo de arroz tostado, removiendo, y añade la salsa de pescado. Cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo para que no se pegue, hasta que la salsa napé ligeramente el dorso de una cuchara. Si espesa demasiado, aligérala con un poco del caldo reservado.
En este pasoCrema de cacahuete suave sin azúcar 5 cdaSalsa de pescado 1½ cdta
fuego medio-bajoAñade el rabo a la salsa y cuece a fuego bajo más para que tome sabor. Sírvelo en una fuente, coloca las verduras escaldadas por encima y acompaña con el bagoong en un cuenco pequeño y arroz blanco caliente. La salsa es suave a propósito: cada bocado se sazona en la mesa con un poco de bagoong.
En este pasoBagoong alamang (pasta de camarón salteada, lista para comer) 3 cda
fuego bajo
Consejo
Con olla a presión, el paso 2 se reduce a 45–50 minutos a alta presión. Elige una crema de cacahuete con poco azúcar; si la tuya es dulce, añade un poco más de salsa de pescado. La salsa espesa al enfriarse: recaliéntala a fuego suave con un chorrito de agua o caldo, removiendo.
En el camping
Haz en casa la cocción larga del rabo (paso 2), enfríalo en su caldo y llévalo en una nevera portátil. En el camping solo escaldas las verduras y preparas la salsa en un hornillo, unos 30 minutos. Muele también el arroz tostado en casa y llévalo en un frasco.