Karnıyarık de cordero con salsa de pasta de pimiento y cebolla al zumaque
Karnıyarık de restaurante: berenjenas saladas y fritas hasta dorar, rellenas de cordero y ternera bien dorados en salsa de pimiento rojo, con cebolla al zumaque.
Preparación
Pela las berenjenas en franjas, frótalas por todas partes con parte de la sal y déjalas sobre una rejilla . Las gotas marrones que salen llevan el amargor: presiónalas con papel de cocina para retirarlas. La carne se vuelve más firme y absorbe menos aceite.
En este pasoBerenjenas (medianas, unos 250 g cada una) 2Sal ½ cdta
Vierte aceite de 1,5 cm de profundidad en una sartén de 24 cm, caliéntalo a fuego medio-alto hasta 170–175 °C y fríe las berenjenas , girándolas, hasta que estén muy doradas por fuera y cremosas por dentro. Escúrrelas sobre una rejilla, no sobre papel, para que no se humedezcan. Precalienta el horno a 190 °C.
En este pasoAceite para freír 250 ml
fuego medio-altoCalienta mucho una sartén de 24 cm a fuego alto, extiende el cordero y la ternera en una capa plana y no los toques durante para que se forme costra dorada abajo. Desmenuza, añade la cebolla picada, el ajo y la mitad de los pimientos picados, baja a fuego medio y cocina hasta que la cebolla esté tierna. El cordero suelta grasa suficiente, así que no hace falta más aceite.
En este pasoCarne picada de cordero 120 gCarne picada de ternera 120 gCebolla 1Dientes de ajo 2Pimientos verdes alargados suaves 1
fuego alto→fuego medioBaja el fuego a fuego medio-bajo, añade la mitad de la pasta de pimiento y sofríela 1 minuto hasta que huela. Incorpora la mitad de los tomates rallados, el comino, el pul biber, la pimienta y parte de la sal, y cuece hasta que espese como una mermelada. Apaga y mezcla el perejil.
En este pasoPasta turca de pimiento rojo (biber salçası; o concentrado de tomate con pimentón) 1 cdtaTomates maduros 1Comino molido ½ cdtaPul biber o pimienta de Alepo ½ cdtaPimienta negra ¼ cdtaSal 0.6 cdtaPerejil fresco picado 2 cda
fuego medio-bajoColoca las berenjenas en una fuente de 25×18 cm, ábreles el vientre a lo largo, sepáralo con una cuchara y rellénalas generosamente. Cubre con las rodajas de tomate restantes y los pimientos partidos por la mitad, y reparte trocitos de mantequilla.
En este pasoTomates maduros 1Pimientos verdes alargados suaves 1Mantequilla 15 g
Disuelve el resto de la pasta de pimiento en el caldo y viértelo alrededor. Hornea a 190 °C (horno) durante , regando con la salsa una vez a mitad de cocción para que brillen. Están listas cuando los bordes del tomate estén tostados y la salsa haya espesado.
En este pasoPasta turca de pimiento rojo (biber salçası; o concentrado de tomate con pimentón) 1 cdtaCaldo de pollo 150 ml
hornoCorta la cebolla morada en juliana fina, frótala con el zumaque y el resto de la sal y déjala 5 minutos para que se ablande y tome acidez. Cubre el karnıyarık con la cebolla al zumaque y sirve con yogur.
En este pasoCebolla morada ½Zumaque 1 cdtaSal ⅛ cdtaYogur griego 100 g
Consejo
La pasta turca de pimiento aporta dulzor y profundidad que el tomate solo no da. Si lo prefieres, usa solo ternera y añade 1 cucharada de aceite al dorarla. Hecho la víspera y recalentado está aún mejor.
En el camping
Usa una olla holandesa. Asa las berenjenas enteras directamente sobre las brasas, girándolas, hasta que la piel se ennegrezca: sin freír y con un toque ahumado. Sofríe el relleno en una sartén, rellena y cocina 20–25 minutos con brasas sobre la tapa.