Kartoffelpuffer en mantequilla clarificada con salmón ahumado y crema de rábano picante
Patata rallada gruesa y fina, frita crujiente en mantequilla clarificada y secada al horno, con salmón ahumado y crema agria con rábano picante, al estilo restaurante.
Preparación
Precalienta el horno a 200 °C. En un bol pequeño mezcla la nata agria, el rábano picante, el zumo de limón, la mitad del cebollino y un poco de la sal, y guarda la crema en la nevera hasta servir.
En este pasoNata agria 120 gRábano picante rallado 2 cdtaZumo de limón 1 cdtaCebollino picado fino 1 cdaSal ⅛ cdta
Pela las patatas y ralla la mitad por la cara gruesa del rallador y la otra mitad por la fina: las tiras gruesas dan textura crujiente y la pulpa fina liga. Ralla la chalota por la cara fina en el mismo bol.
En este pasoPatatas harinosas 600 gChalota 40 g
Retuércelo todo con fuerza en un paño limpio sobre otro bol, deja reposar 1 minuto y vuelve a escurrir para sacar el máximo de líquido. Deja reposar el líquido hasta que se asiente el almidón, tira el agua y guarda el almidón.
Añade a la patata el almidón asentado, el huevo, la fécula, el resto de la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada, y mezcla sin trabajar demasiado. La fécula en lugar de harina hace las tortitas más ligeras y crujientes. Fríe enseguida.
En este pasoHuevo 1Fécula de patata 2 cdtaSal 0.6 cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)Nuez moscada molida 1 pizca(s)
Derrite parte de la mantequilla clarificada en una sartén de 26 cm y caliéntala a fuego medio-alto durante , hasta unos 175 °C: un poco de masa debe chisporrotear al instante. A diferencia de la mantequilla normal, la clarificada no se quema con facilidad, así que da sabor a mantequilla tostada y una costra bien crujiente. Mantén la sartén y las manos secas y una tapa a mano.
En este pasoMantequilla clarificada (ghee) 36 g
fuego medio-altoPon 1,5 cucharadas de masa cada vez, hacia el lado contrario a ti, y extiéndelas finas, de 7–8 cm y 4 mm de grosor. Baja a fuego medio y fríe por cada lado; dales la vuelta cuando los bordes estén bien dorados. Haz 8 tortitas en total, de 3 en 3 o de 4 en 4, añadiendo más mantequilla clarificada antes de cada tanda y dejando que se caliente.
En este pasoMantequilla clarificada (ghee) 24 g
fuego medioColoca las tortitas en una sola capa sobre una rejilla encima de una bandeja y hornéalas en el horno a 200 °C durante para eliminar la última humedad. Están listas cuando suenan crujientes al darles un golpecito.
hornoPon 2–3 tortitas superpuestas en cada plato, añade una cucharada de crema de rábano, coloca el salmón encima en pliegues sueltos y espolvorea el resto del cebollino. El contraste entre la tortita caliente y la cobertura fría es la gracia del plato: sirve de inmediato.
En este pasoSalmón ahumado en frío, en lonchas 120 gCebollino picado fino 1 cda
Consejo
¿Sin mantequilla clarificada? Usa 2 partes de aceite neutro por 1 de mantequilla (sola se quema). Escurre un poco el rábano de bote antes de añadirlo y ajusta el picante a tu gusto. Cuanto más fina la masa, más crujiente; gracias al horno puedes freírlas con antelación y recrujirlas justo antes de servir.
En el camping
Prepara la crema en casa y llévala con el salmón en una nevera por debajo de 5 °C. Sin horno, sáltate el último paso: fríe las tortitas y déjalas de pie sobre una rejilla para que salga el vapor. La mantequilla clarificada aguanta bien sin frío, muy práctica para acampar.