Alemania, Europa · Käsespätzle

Spätzle a la carbonara con panceta y Bergkäse

Name: Spätzle a la carbonara con panceta y Bergkäse
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Alemania
Ingredients: Harina de trigo común 200 g; Huevos (para la masa) 2; Agua fría 55 ml; Sal fina ½ cdta; Agua (para cocer) 2½ L; Sal gruesa (para el agua) 1 cda; Panceta italiana (o beicon en tiras gruesas) 80 g; Yemas de huevo 2; Pecorino romano rallado 30 g; Bergkäse (o gruyère) rallado fino 30 g; Pimienta negra molida gruesa ¾ cdta

Los spätzle alemanes se encuentran con la carbonara romana: salteados en la grasa de una panceta crujiente y envueltos en una salsa sedosa de yemas, pecorino y Bergkäse con mucha pimienta.

porciones2 porc.

Tiempo total40 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesLas yemas se cocinan solo con el calor de la sartén. Para embarazadas, niños pequeños o personas mayores, calienta la salsa a fuego bajo removiendo hasta 70 °C, cuando nape bien la cuchara, o usa huevos pasteurizados.

Preparación

Pon la harina y la sal en un bol, añade en el centro los huevos y el agua fría y bate con fuerza con una cuchara de madera durante , hasta que haga burbujas y caiga espesa de la cuchara. Deja reposar .
En este pasoHarina de trigo común 200 gSal fina ½ cdtaHuevos (para la masa) 2Agua fría 55 ml
Pon a hervir el agua con la sal gruesa en una olla grande de 20 cm, tapada, a fuego alto; tardará unos . La salsa lleva queso, así que sala el agua menos de lo habitual.
En este pasoAgua (para cocer) 2½ LSal gruesa (para el agua) 1 cda
fuego alto
En un bol grande, mezcla con un tenedor las yemas, el pecorino, el Bergkäse y la mitad de la pimienta hasta obtener una pasta espesa. Terminarás la salsa en este bol, así que usa uno amplio.
En este pasoYemas de huevo 2Pecorino romano rallado 30 gBergkäse (o gruyère) rallado fino 30 gPimienta negra molida gruesa 0.4 cdta
Corta la panceta en bastones de 1 cm, ponla en una sartén de 26 cm en frío y cocínala despacio a fuego medio-bajo durante , hasta que suelte la grasa y quede dorada y crujiente. Añade el resto de la pimienta los últimos 30 segundos para tostarla, apaga el fuego y deja todo en la sartén, grasa incluida.
En este pasoPanceta italiana (o beicon en tiras gruesas) 80 gPimienta negra molida gruesa 0.4 cdta
fuego medio-bajo
Baja el agua a fuego medio-alto y pasa la masa por una prensa de spätzle o un colador de agujeros grandes. Cuando suban, cuécelos más y pásalos con una espumadera a la sartén de la panceta; saltéalos en la grasa. Reserva una taza del agua de cocción.
fuego medio-alto
Deja que la sartén se temple un minuto para que no esté demasiado caliente. Aligera la pasta de yemas añadiendo poco a poco 3–4 cucharadas del agua de cocción, viértela sobre los spätzle y remueve con energía durante , hasta que la salsa quede espesa y brillante. Si está muy líquida, pon la sartén a fuego bajo unos segundos cada vez sin dejar de remover; si hierve, el huevo se cuaja en grumos. Sirve enseguida.
fuego bajo

Consejo

Una salsa grumosa casi siempre significa que la sartén estaba demasiado caliente: el fuego debe estar apagado al añadir las yemas. Sirve también beicon grueso en lugar de panceta; suelta más grasa, así que retira un poco.

En el camping

Con un solo hornillo basta, alternando olla y sartén. Prepara la masa y la pasta de yemas en casa y llévalas en recipientes herméticos en la nevera portátil. El viento enfría la sartén enseguida, así que mezcla la salsa al abrigo de un paravientos.