Käsespätzle de Algovia a los tres quesos
Al estilo de refugio alpino: spätzle raspados a mano, salteados en mantequilla avellana con tres quesos de montaña fundidos en hilos largos y cebolla crujiente.
Preparación
Mezcla en un bol la harina, la sémola, la sal y la nuez moscada y añade los huevos y el agua con gas bien fría. Bate con fuerza con una cuchara de madera durante , hasta que estallen burbujas grandes en la superficie y la masa cuelgue espesa de la cuchara. Las burbujas del agua aligeran los spätzle y la sémola les da mordida. Tapa y deja reposar (mientras, fríe la cebolla).
En este pasoHarina de trigo común 160 gSémola de trigo duro 40 gSal fina ½ cdtaNuez moscada molida 1 pizca(s)Huevos 2Agua con gas muy fría 45 ml
Corta las cebollas en aros de 2 mm, sepáralos y rebózalos en la harina, sacudiendo el exceso. Vierte el aceite en una olla pequeña y honda de 16 cm (como máximo a un tercio de su altura) y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 170 °C; al meter un palillo de madera deben subir burbujitas finas y constantes. Fríe la cebolla por tandas durante cada una, hasta que esté dorada, y extiéndela sobre papel de cocina. No dejes nunca el aceite caliente sin vigilancia, mantén el agua lejos y, si se prende, tápalo con una tapa; nunca uses agua. Apaga el fuego y deja enfriar el aceite donde está.
En este pasoCebollas (medianas) 1Harina (para rebozar la cebolla) 1 cdaAceite de girasol (para freír) 300 ml
fuego medio-altoPon a hervir el agua con la sal gruesa en una olla grande de 20 cm, tapada, a fuego alto; tardará unos . Calienta los platos en el horno a 80 °C o con agua caliente.
En este pasoAgua (para cocer) 2½ LSal gruesa (para el agua) 1 cda
fuego altoCalienta la mantequilla en una sartén ancha de 26 cm a fuego medio-bajo durante . Cuando la espuma se asiente, los sólidos del fondo se vuelvan color avellana y huela a fruto seco tostado, retírala del fuego al instante. La mantequilla negra amarga, así que levanta la sartén en cuanto el color empiece a cambiar rápido.
En este pasoMantequilla 35 g
fuego medio-bajoBaja el agua a fuego medio-alto para que hierva suave pero constante. Extiende un cucharón de masa fina sobre una tabla de madera mojada, inclínala sobre el borde de la olla y raspa tiras finas al agua con una rasqueta mojada o el lomo de un cuchillo (también vale una prensa). Moja el cuchillo en el agua hirviendo cada vez. Cuando suban, cuécelos más y pásalos con una espumadera directamente a la sartén de mantequilla avellana. Repite hasta terminar la masa y reserva una taza del agua de cocción.
fuego medio-altoPon la sartén a fuego bajo y añade los tres quesos en 3 veces, con 2 cucharadas de agua de cocción cada vez. Remueve levantando con dos tenedores durante , hasta que el queso se funda liso y forme hilos largos. Muele abundante pimienta. Para en cuanto se funda: el queso recalentado se corta y suelta grasa.
En este pasoBergkäse (o gruyère curado) rallado 90 gEmmental rallado 60 gAppenzeller (o queso raclette) rallado 40 gPimienta negra molida gruesa al gusto
fuego bajoSirve en montones en los platos calientes, cubre con mucha cebolla crujiente y cebollino, y lleva a la mesa mientras el queso aún hace hilos.
En este pasoCebollino picado 2 cda
Consejo
Ralla tú mismo el queso de una pieza; el queso ya rallado lleva antiapelmazantes y forma grumos. Si no tienes agua con gas, sirve agua fría normal. En Algovia suele acompañarse con una ensalada verde bien aliñada y compota de manzana.
En el camping
Freír en el camping es arriesgado, así que fríe la cebolla en casa y llévala en un táper hermético. Prepara la masa en casa y llévala en la nevera portátil, cuece los spätzle en una olla grande sobre el hornillo y termínalos con mantequilla avellana y queso en una sartén de hierro, como en un refugio de montaña.