Katsu sando
El sándwich de culto de Japón: un grueso filete de lomo de cerdo empanado y crujiente, bañado en salsa tonkatsu y apretado entre pan de molde esponjoso.
Preparación
Con la punta del cuchillo, corta cada 2 cm el nervio blanco que separa la grasa de la carne; así el filete no se curva al freírlo. Golpéalo suavemente por ambos lados con el lomo del cuchillo para igualar el grosor, sécalo con papel de cocina y salpimiéntalo por las dos caras.
En este pasoFilete de lomo de cerdo de 1,5 cm de grosor 240 gSal 2 pizca(s)Pimienta negra 1 pizca(s)
Prepara tres platos hondos: harina, huevo bien batido y panko. Pasa la carne por la harina y sacude el exceso, mójala en el huevo y colócala sobre el panko, presionando con la palma. Cúbrela por completo para que el rebozado no se despegue al freír.
En este pasoHarina de trigo 2 cdaHuevo 1Pan rallado panko 45 g
Vierte 3 cm de aceite en una olla de 22 cm y caliéntalo a fuego medio-alto durante unos , hasta 170 °C. ¿Sin termómetro? Echa unas migas de panko: deben hundirse hasta la mitad y subir enseguida burbujeando. Si el aceite humea, está demasiado caliente: apaga el fuego y deja que se temple un poco.
En este pasoAceite neutro para freír 800 ml
fuego medio-altoDesliza el filete con cuidado, hacia el lado contrario a ti, y fríe en 1 batch. Fríe cada tanda , dándole la vuelta una sola vez a mitad de tiempo, y ajusta el fuego a fuego medio para mantener el aceite cerca de 170 °C. Cuando el rebozado esté dorado intenso y las burbujas se hagan pequeñas, sácalo y déjalo de pie sobre una rejilla : el calor residual termina de cocer el centro. La parte más gruesa debe alcanzar al menos 63 °C y los jugos deben salir claros.
fuego medioMezcla la mantequilla blanda con la mostaza y úntala en capa fina, hasta los bordes, por una cara de cada rebanada. La mantequilla hace de barrera para que la salsa no empape el pan.
En este pasoPan de molde blanco y tierno (shokupan), rebanadas de 1,5–2 cm 4Mantequilla a temperatura ambiente 15 gMostaza japonesa (karashi) o de Dijon 1 cdta
Pinta el filete por ambos lados con salsa tonkatsu o pásalo rápidamente por ella. Reparte una capa fina de repollo sobre una rebanada untada, coloca encima el filete y cierra con otra rebanada, con la mantequilla hacia dentro.
En este pasoSalsa tonkatsu 3 cdaRepollo en juliana muy fina 60 g
Envuélvelo bien apretado en film transparente y pon un plato encima durante para que el pan y la carne se asienten. Quita la corteza con un cuchillo de sierra y corta en tres para que se vea el corte. Corta con movimientos de sierra, sin aplastar, para que conserve la forma.
Consejo
Si el panko está muy seco, rocíalo con un poco de agua con un pulverizador: se adhiere mejor y queda más crujiente. Para llevar, deja enfriar el filete por completo antes de montar el sándwich y el pan seguirá tierno. Cuela el aceite ya frío y guárdalo para otra fritura.
En el camping
Calentar una olla de aceite en un camping es arriesgado: fríe los filetes en casa, déjalos enfriar y llévalos en una nevera portátil. Allí solo tienes que calentarlos en una sartén a fuego bajo, pintarlos con salsa y montar el sándwich. Si tienes que freír al aire libre, busca un lugar resguardado del viento, un hornillo estable y una olla honda, y ten una tapa a mano.