Katsudon de corte grueso con dashi casero
Katsudon de especialista: dashi casero de kombu y bonito, lomo de 2 cm frito dos veces para un centro jugoso y huevo vertido alrededor para que el rebozado siga crujiente.
Preparación
Limpia el kombu con un paño húmedo y déjalo en remojo con el agua en una olla de 18 cm durante 30 minutos. Calienta despacio a fuego bajo durante ; cuando aparezcan burbujitas en el borde, retira el kombu justo antes de que hierva. En cuanto rompa a hervir, añade el katsuobushi, apaga el fuego enseguida y deja hasta que los copos se hundan. Cuela con un colador forrado de papel de cocina, sin apretar, para un dashi limpio y sin amargor.
En este pasoAgua (para el dashi) 400 mlAlga kombu 6 gKatsuobushi (copos de bonito) 10 g
fuego bajoCorta el nervio entre la grasa y la carne cada 2 cm, golpea ligeramente el lomo con el dorso del cuchillo y devuélvele la forma. Sala y pimienta por ambos lados justo antes de empanar; si lo salas antes, suelta agua y el rebozado queda blando.
En este pasoLomo de cerdo de 2 cm de grosor (unos 160 g por pieza) 2Sal 2 pizca(s)Pimienta negra 1 pizca(s)
Pasa el cerdo por una capa fina de harina y sacude el exceso, báñalo en huevo batido y aprieta bien el panko grueso. Deja reposar para que el rebozado se asiente.
En este pasoHarina de trigo 2 cdaHuevo (para empanar) 1Panko grueso 50 g
Vierte aceite hasta 3,5 cm de altura en una olla honda de 22 cm y caliéntalo a 160 °C (una pizca de panko se hunde un instante y sube despacio). Mantén fuego medio y fríe el cerdo en 1 tanda(s) de dos piezas como máximo durante , hasta que esté dorado pálido. Sácalo, ponlo de pie sobre una rejilla y deja reposar ; durante el reposo, el calor residual cocina el centro con suavidad y lo mantiene jugoso.
En este pasoAceite vegetal (para freír) 900 ml
fuego medioSube el aceite a 180 °C a fuego medio-alto (el panko sube al instante y chisporrotea con fuerza). Vuelve a freír el cerdo reposado en 1 tanda(s) durante , hasta que esté bien dorado y suene crujiente al sacarlo. La parte más gruesa debe alcanzar al menos 63 °C en el centro. Córtalo en tiras de 2 cm. Si el aceite humea, baja el fuego al momento y no lo dejes nunca solo.
fuego medio-altoVierte 100 ml de dashi por ración en una sartén pequeña de 24 cm (usa el resto para sopa de miso) y añade la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar y la cebolla en tiras de 5 mm; con dos sartenes, repártelo todo. Cuece a fuego medio durante para evaporar el alcohol y ablandar la cebolla.
En este pasoCebolla mediana ½Salsa de soja 40 mlMirin 40 mlSake 20 mlAzúcar 2 cdta
fuego medioBate los huevos ligeramente, dejando vetas de clara. Coloca el cerdo sobre la cebolla y vierte dos tercios del huevo alrededor, no por encima, para que la parte superior del rebozado siga crujiente. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante ; luego añade el resto del huevo y la mitsuba cortada en trozos de 3 cm. Apaga el fuego (fuego apagado) y deja tapado .
En este pasoHuevos (para la cobertura) 4Mitsuba (o cebolleta) 8 g
fuego medio-bajo→fuego apagadoSirve el arroz en cuencos, inclina la sartén y desliza todo encima con su salsa. Espolvorea un poco de sansho y sirve enseguida.
En este pasoArroz de grano corto recién hecho 440 gPimienta sansho molida al gusto
Consejo
Una pieza gruesa frita de una vez a fuego fuerte se quema por fuera antes de hacerse por dentro: respeta fritura suave, reposo y fritura fuerte. Añade la mitsuba al final, porque el calor prolongado le quita el aroma. Si la salsa resulta muy dulce, pon menos mirin y más dashi.
En el camping
Prepara el dashi y la salsa en casa y llévalos en una botella, y fríe también el cerdo en casa. En el camping solo necesitas una sartén pequeña en el hornillo para la salsa y el huevo. Recalienta el cerdo un momento sobre una rejilla encima del hornillo para recuperar el crujiente.