Kaya toast hainanés de caramelo
Al estilo kopitiam: kaya hainanesa oscura hecha con azúcar caramelizado, sobre tostada fina y crujiente abierta de una rebanada gruesa, con una lámina gruesa de mantequilla fría.
Preparación
Anuda las hojas de pandan y caliéntalas con la leche de coco en un cazo a fuego fuego bajo durante , solo hasta que humee; apaga y deja infusionar. No la hiervas o la leche de coco se cortará.
En este pasoLeche de coco (entera) 200 mlHojas de pandan anudadas 3
fuego bajoEn otro cazo, calienta el 40% del azúcar con el agua a fuego fuego medio durante . No remuevas; mueve el cazo en círculos hasta que el caramelo tenga color de té fuerte (ámbar oscuro). Retíralo del fuego, saca el pandan y vierte la leche de coco templada muy despacio, removiendo para disolver el caramelo. Echará vapor y burbujeará con fuerza: aparta la cara y usa una espátula larga. Si el caramelo se endurece, ponlo a fuego bajo hasta que se funda.
En este pasoAzúcar blanco 48 gAgua (para el caramelo) 30 ml
fuego medioEn un bol resistente al calor bate los huevos, las yemas, el resto del azúcar y la sal, y vierte la leche de coco con caramelo templada en un hilo fino sin dejar de batir para que el huevo no se cuaje. Cuela hasta que quede liso.
En este pasoHuevos (para la kaya) 2Yemas (para la kaya) 2Azúcar blanco 72 gSal 1 pizca(s)
Coloca el bol sobre agua que apenas hierve a fuego fuego medio-bajo y cocina , rascando fondo y paredes con una espátula de silicona cada 2 o 3 minutos. Está lista cuando se convierte en una crema color caramelo oscuro que cubre espesa el dorso de la espátula (unos 82 °C). Si queda granulosa, pásala 10 segundos por la batidora de mano hasta que quede sedosa; envasa y deja enfriar.
fuego medio-bajoLleva a ebullición fuerte agua que cubra los huevos 2 cm en una olla de 16 cm a fuego fuego alto, ponla en fuego apagado, introduce con un cucharón los huevos a temperatura ambiente, tapa y deja .
En este pasoHuevos a temperatura ambiente (para pasar por agua) 4
fuego alto→fuego apagadoCalienta una sartén seca a fuego fuego medio-bajo y tuesta despacio el pan grueso por cada lado, hasta que esté dorado intenso y crujiente, dos rebanadas por sartén en 2 tandas. Quita la corteza y, con un cuchillo de sierra, abre cada rebanada en horizontal por la mitad en dos láminas finas, crujientes por fuera y tiernas por dentro.
En este pasoPan de molde blanco en rebanadas gruesas (2 cm) 4
fuego medio-bajoUnta generosamente el lado tierno con kaya, añade láminas de 5 mm de mantequilla fría, cierra y corta en triángulos. Casca los huevos en un cuenco y aliña con soja clara, unas gotas de soja oscura y pimienta blanca. Acompaña con café cargado.
En este pasoMantequilla sin sal, fría 40 gSalsa de soja clara 2 cdtaSalsa de soja oscura ½ cdtaPimienta blanca molida al gusto
Consejo
Si el caramelo se queda claro solo endulza; si se pasa, amarga. Guíate por el color de té fuerte. Las yemas extra la hacen más rica y sedosa que la kaya corriente. La tostada abierta se ablanda rápido: tuéstala y móntala justo antes de comer.
En el camping
Haz la kaya en casa y llévala en un tarro. En el campamento, tostar el pan en una parrilla sobre brasas se acerca al sabor de los kopitiam de antes. Usa las brasas cuando las llamas hayan bajado y estén cubiertas de ceniza blanca, y vigila el pan: se quema enseguida.