Tajín de kefta de cordero y ternera con azafrán, harissa y sal de comino
Kefta de ternera y cordero con ras el hanout y menta, dorada primero y guisada en una salsa de tomate con mantequilla, azafrán y harissa, con huevos y un toque final de sal de comino marroquí.
Preparación
Ralla la cebolla de la kefta y escúrrele el jugo. En un bol, mezcla la ternera, el cordero, la cebolla, el 60% del perejil y el cilantro, la menta seca, el ras el hanout, parte del comino, el pimentón y la sal, y la pimienta. Amasa con fuerza 2 minutos: cuando la mezcla esté tan pegajosa que se adhiera a la mano, liga sin huevo ni pan rallado.
En este pasoCarne picada de ternera 140 gCarne picada de cordero 110 gCebolla (para la kefta) 50 gPerejil liso picado 1¾ cdaCilantro picado 1¾ cdaMenta seca 1 cdtaRas el hanout 1 cdtaComino molido 0.6 cdtaPimentón dulce ¾ cdtaSal ½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Con las manos húmedas, forma bolitas pequeñas de 2 cm, colócalas en una bandeja, tápalas y refrigéralas 20 minutos. Frías y firmes, no se rompen al dorarlas.
Calienta parte del aceite en un tajín o sartén de hierro de 24 cm a fuego medio-alto y dora la kefta durante , girándola para que se doren dos o tres caras; no hace falta que se hagan por dentro. Hazlo por tandas si no caben y resérvala. Este dorado da profundidad a la salsa.
En este pasoAceite de oliva 0.6 cda
fuego medio-altoBaja el fuego a fuego medio y añade el resto del aceite y la mantequilla. Rehoga la cebolla y el ajo picados con el jengibre molido durante , rascando el fondo dorado, hasta que estén blandos. Desmenuza el azafrán con los dedos en un poco de agua tibia y déjalo en remojo.
En este pasoAceite de oliva 1.4 cdaMantequilla 10 gCebolla (para la salsa) 80 gDientes de ajo 3Jengibre molido ½ cdtaHebras de azafrán 1 pizca(s)Agua 15 ml
fuego medioAñade el tomate rallado, el concentrado, la harissa, el agua de azafrán, el comino, el resto del pimentón, parte de la sal y el agua restante. Cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que se reduzca un tercio y brille un aceite rojo en la superficie.
En este pasoTomates maduros 450 gConcentrado de tomate 1 cdaHarissa 1 cdtaComino molido 0.6 cdtaPimentón dulce 1¼ cdtaSal ½ cdtaAgua 85 ml
fuego medio-bajoDevuelve la kefta con sus jugos a la salsa, tapa y cocina a fuego bajo durante . Está lista cuando el centro no esté rosado o marque 71 °C.
fuego bajoHaz huecos en la salsa, casca los huevos, tapa y cocina a fuego bajo durante , hasta que las claras cuajen y las yemas sigan blandas.
En este pasoHuevos 2
fuego bajoMezcla el comino y la sal restantes para hacer sal de comino marroquí y espolvorea un poco sobre los huevos. Cubre con el resto de las hierbas y sirve en el mismo recipiente con pan caliente.
En este pasoComino molido ¼ cdtaSal ¼ cdtaPerejil liso picado 1¼ cdaCilantro picado 1¼ cdaPan marroquí (khobz) o una barra de pan 1
Consejo
Si el cordero te resulta fuerte, usa solo ternera, aunque el cordero da el sabor de un puesto callejero de Marrakech. El azafrán puede omitirse o sustituirse por una pizca de cúrcuma solo para el color. Tostar comino en grano en una sartén seca y molerlo hace una sal de comino mucho más aromática.
En el camping
Forma y enfría la kefta en casa, llévala en la nevera portátil y lleva las especias ya medidas. En el campamento, dórala en una sartén gruesa de hierro sobre brasas, luego aparta las brasas a un lado y reduce la salsa en la zona más templada, para un guiso lento como el de un tajín de verdad.