Tajín de kefta
Un clásico casero marroquí: albondiguitas de ternera con comino y pimentón guisadas en una salsa de tomate intensa, con huevos cuajados encima y pan para mojar.
Preparación
Ralla la cebolla de las albóndigas y escúrrela bien con la mano, desechando el jugo; demasiado líquido hace que se deshagan. En un bol, mezcla la carne, la cebolla rallada, el 70% del perejil y el cilantro picados y la mitad de las especias, la sal y la pimienta. Amasa 1–2 minutos hasta que esté pegajosa.
En este pasoCarne picada de ternera (15–20% de grasa) 250 gCebolla (para las albóndigas) 50 gPerejil liso picado 2⅛ cdaCilantro picado 2⅛ cdaComino molido ½ cdtaPimentón dulce ¾ cdtaSal ½ cdtaPimienta negra ½ pizca(s)Cayena molida ½ pizca(s)
Con las manos húmedas, forma bolitas de 2,5 cm, del tamaño de una canica grande, y colócalas en un plato. Si son iguales, se hacen por igual. Refrigéralas mientras haces la salsa para que mantengan mejor la forma.
Calienta el aceite en un tajín o una sartén ancha con tapa de 24 cm a fuego medio y rehoga la cebolla y el ajo picados finos durante , hasta que estén blandos y transparentes. Si usas un tajín de barro, pon un difusor debajo y no pases nunca de fuego medio; un golpe de calor puede agrietarlo.
En este pasoAceite de oliva 1½ cdaCebolla (para la salsa) 80 gDientes de ajo 2
fuego medioCorta los tomates por la mitad, rállalos por el lado del corte y desecha la piel. Añade el tomate rallado, el concentrado, el resto de las especias, la sal y la pimienta y el agua, y cuece a fuego medio durante hasta que espese un poco.
En este pasoTomates maduros 350 gConcentrado de tomate 1 cdaComino molido ½ cdtaPimentón dulce ¾ cdtaSal ½ cdtaPimienta negra ½ pizca(s)Cayena molida ½ pizca(s)Agua 80 ml
fuego medioColoca las albóndigas en la salsa en una sola capa, tapa y cuece a fuego medio-bajo durante , girándolas una vez a mitad para que se impregnen. Cuando la salsa esté espesa como una mermelada y una albóndiga partida no esté rosada por dentro, están listas. Si se reduce demasiado, añade 2–3 cucharadas de agua.
fuego medio-bajoHaz pequeños huecos en la salsa con una cuchara y casca un huevo en cada uno. Tapa y cocina a fuego bajo durante , hasta que las claras estén cuajadas y las yemas sigan blandas.
En este pasoHuevos 2
fuego bajoEspolvorea el resto del perejil y el cilantro y lleva el recipiente directamente a la mesa. Cómelo a la marroquí, arrancando trozos de pan para coger salsa, albóndigas y yema a la vez.
En este pasoPerejil liso picado 0.9 cdaCilantro picado 0.9 cdaPan marroquí (khobz) o una barra de pan 1
Consejo
La carne con algo de grasa da albóndigas jugosas. Cuando los tomates frescos no saben a nada, usa el mismo peso de tomate entero en conserva triturado. Para más picante, añade más cayena o 1 cucharadita de harissa.
En el camping
Forma las albóndigas en casa y llévalas en una caja hermética en la nevera portátil. En el campamento, empieza la salsa en una sartén de hierro o una olla de hierro fundido sobre el hornillo o las brasas; las brasas calientan mucho, así que cuelga la olla alta y mantén un hervor suave.