Kelewele de especias tostadas con cacahuetes tostados y sal de lima y chile
Kelewele al estilo del chef: especias enteras tostadas y recién molidas, una pasta majada con ajo, fritura controlada y un final de sal de lima y chile.
Preparación
Tuesta los clavos enteros y el anís estrellado en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviendo la sartén, hasta que huelan y se oscurezcan un tono; que no humeen. Deja enfriar un minuto, muélelos finos en un molinillo o mortero y mezcla con la nuez moscada rallada. Las especias recién tostadas dan un aroma mucho más profundo que las molidas de bote.
En este pasoClavos enteros 3Anís estrellado 1Nuez moscada recién rallada 1 pizca(s)
fuego medio-bajoEn la misma sartén, tuesta los cacahuetes a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo, hasta que estén dorados y la piel empiece a agrietarse. Pásalos a un paño limpio, frótalos para soltar la pielecilla y retírala soplando o a mano.
En este pasoCacahuetes crudos pelados 50 g
fuego medio-bajoPela y trocea el jengibre, el ajo y las chalotas, y pica el scotch bonnet. Májalo todo en un mortero con las especias molidas y la sal hasta lograr una pasta gruesa y espesa, o pícalo a golpes en una picadora sin agua. Una pasta espesa se adhiere al plátano y carameliza en vez de cocerse al vapor.
En este pasoJengibre fresco 20 gDientes de ajo 1Chalotas 1Chile scotch bonnet ½Sal ½ cdta
Pela los plátanos y córtalos al bies en rodajas de 2 cm, partiendo por la mitad las más grandes. Sécalos, mézclalos bien con la pasta y deja marinar .
En este pasoPlátanos machos muy maduros (amarillos con muchas manchas negras) 2
Ralla fina la piel de la lima (solo la parte verde) y frótala con los dedos junto con la sal en escamas y los copos de chile hasta que huela. Es la sal para terminar.
En este pasoLima (para la ralladura) ½Sal en escamas 1 pizca(s)Copos de chile 1 pizca(s)
Vierte el aceite en una olla gruesa y seca de 20 cm, sin pasar de un tercio y con al menos 4 cm de profundidad. Calienta a fuego medio-alto durante , hasta 170 °C, comprobándolo con termómetro. Ten una tapa a mano, no dejes nunca el aceite solo y que no caiga agua en el aceite caliente.
En este pasoAceite vegetal para freír 600 ml
fuego medio-altoFríe el plátano en tandas pequeñas, sin amontonar (número de tandas: 2), cada una a fuego medio durante , girándolo con cuidado, hasta que esté ámbar oscuro, con los bordes caramelizados casi negros y el interior tierno como mermelada. Ajusta el fuego para mantener el aceite entre 165 y 175 °C y saca cada tanda a una rejilla.
fuego medioAún caliente, mezcla el kelewele en un bol con la sal de lima y chile para que se adhiera. Amontónalo en un plato, esparce los cacahuetes tostados y sirve enseguida.
Consejo
Freír a algo menos de temperatura (170 °C) durante un poco más de tiempo da un caramelo más profundo y uniforme que el aceite muy caliente. Escurrir sobre rejilla en lugar de papel mantiene la base crujiente. Las especias molidas y los cacahuetes se pueden preparar el día antes y guardar en un tarro hermético.
En el camping
Tuesta las especias y los cacahuetes y prepara la pasta y la sal de chile en casa. En el camping, marina el plátano en la nevera portátil y fríelo en 1 cm de aceite en una sartén ancha y estable sobre el hornillo, girándolo hasta que se caramelice. Mantén el aceite lejos de los niños y déjalo enfriar antes de recoger.