Pilau de ternera dorada en ghee con cebolla crujiente
Ternera dorada en ghee y cocida en un caldo especiado; con ese caldo y masala recién molida se hace el arroz, coronado con cebolla frita crujiente.
Preparación
Seca muy bien la ternera con papel de cocina y espolvorea parte de la sal. Calienta la mitad del ghee en una olla de 22 cm a fuego medio-alto, coloca la carne en una sola capa y dórala , hasta que todas las caras estén bien tostadas. Hazlo por tandas si no cabe: amontonada, la carne se cuece en su jugo en vez de dorarse.
En este pasoTernera con hueso (costilla o aguja), en trozos de 3–4 cm 350 gGhee (mantequilla clarificada) 1 cdaSal ¼ cdta
fuego medio-altoVuelve a poner toda la carne en la olla, añade el agua y el laurel y rasca el fondo tostado con una cuchara de madera. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo, tapa y cuece , hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
En este pasoAgua para el caldo 800 mlHojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoMientras tanto, lava el arroz 4–5 veces hasta que el agua salga clara, déjalo en remojo en agua fría y escúrrelo.
En este pasoArroz basmati de grano largo de calidad 180 g
Pon el aceite de freír en un cazo pequeño de 16 cm y caliéntalo a fuego medio hasta 170 °C (una tira de cebolla debe burbujear al instante). Fríe parte de la cebolla , removiendo, hasta que esté dorada de manera uniforme; sácala a papel de cocina y extiéndela: se vuelve crujiente al enfriarse. No eches nunca cebolla mojada, que salpica, y no llenes el cazo más de un tercio.
En este pasoAceite vegetal para freír 150 mlCebolla en juliana fina 96 g
fuego medioTuesta el comino, las semillas de cilantro, el cardamomo, los clavos y la pimienta en una sartén seca a fuego medio-bajo durante , hasta que huelan; deja enfriar y muele fino. Puedes moler el cardamomo con su vaina; tamiza la masala si te molestan las cascarillas.
En este pasoComino en grano 1½ cdtaSemillas de cilantro 1 cdtaVainas de cardamomo verde 5Clavos de olor 3Pimienta negra en grano ¾ cdta
fuego medio-bajoCuando la carne esté tierna, sácala y cuela el caldo. Limpia la olla, derrite el resto del ghee, añade la cebolla restante y la canela y cocina a fuego medio durante , hasta que esté muy dorada. Agrega el ajo y el jengibre picados 30 segundos y luego la masala 10 segundos.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 1 cdaCebolla en juliana fina 144 gRama de canela (trozos de 5 cm) 1Dientes de ajo 4Jengibre fresco 15 g
fuego medioAñade la carne y el arroz escurrido y remueve con suavidad; vierte la cantidad de caldo colado de la lista y sazona con el resto de la sal (el líquido debe quedar algo salado). Lleva a ebullición a fuego alto, cubre la olla con papel de aluminio y presiona la tapa encima para que no escape el vapor. Cuece a fuego bajo durante ; apaga y deja reposar sin destapar .
En este pasoCaldo de ternera colado 290 mlSal 1¼ cdta
fuego alto→fuego bajoSuelta el arroz con un tenedor desde el fondo, sírvelo en una fuente y termina con mucha cebolla crujiente, cilantro picado y gajos de lima.
En este pasoCilantro fresco 8 gLima ½
Consejo
El aceite en el que frías la cebolla queda muy aromático: cuélalo cuando se enfríe y úsalo para salteados. Si cueces la carne la víspera y la enfrías en su caldo, podrás retirar la grasa cuajada y el sabor será más profundo. Con cabrito en vez de ternera tendrás el estilo clásico de la costa keniana.
En el camping
Freír en el camping es arriesgado: prepara la cebolla crujiente en casa y llévala en un táper hermético. Cuece también la carne en casa y llévala con su caldo en la nevera; allí, con una sola olla de hierro, pasarás de dorar la cebolla al arroz listo en unos 30 minutos. Sobre leña, aparta un poco la olla de las brasas más vivas para que no se queme el fondo.