Pilau keniano de ternera
El arroz de fiesta de Kenia: basmati cocido en caldo de ternera con cebolla muy dorada y pilau masala recién molido, con ensalada kachumbari.
Preparación
Corta la ternera en dados de 2–3 cm y ponla en una olla de 20 cm con el agua y parte de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma gris, baja a fuego medio-bajo y cuece con la tapa entreabierta , hasta que un tenedor entre con facilidad. Guarda el caldo: con él se cuece el arroz.
En este pasoTernera para guisar (aguja o morcillo), en dados de 2–3 cm 240 gAgua para cocer la ternera 600 mlSal 0.4 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoMientras se cuece la carne, lava el arroz en un bol cambiando el agua 3–4 veces, hasta que salga casi transparente. Cúbrelo con agua limpia, déjalo en remojo y escúrrelo en un colador. Así el basmati queda en granos largos y enteros.
En este pasoArroz basmati 180 g
Pon el comino, el cardamomo, los clavos y la pimienta en una sartén seca a fuego medio-bajo y tuéstalos , moviendo la sartén, hasta que el comino se oscurezca un tono y huela a fruto seco. Pásalos a un plato, deja enfriar y muélelos finos en un mortero o molinillo. Este es tu pilau masala casero.
En este pasoComino en grano 1½ cdtaVainas de cardamomo verde 4Clavos de olor 3Pimienta negra en grano ¾ cdta
fuego medio-bajoCalienta el aceite en una olla de fondo grueso de 20 cm, añade la cebolla y la canela y cocina a fuego medio durante , removiendo a menudo. Lleva la cebolla más allá del dorado, hasta un marrón intenso como el chocolate con leche: de ese color sale el tono del pilau. Si los bordes empiezan a quemarse, baja un poco el fuego y añade una cucharada de agua para despegar el fondo.
En este pasoAceite vegetal 3 cdaCebolla en juliana fina 150 gRama de canela (trozos de 5 cm) 1
fuego medioAñade el ajo y el jengibre rallados y rehoga 30 segundos; incorpora la masala molida y remueve 10 segundos. Agrega la ternera escurrida, el tomate y la patata y sofríe a fuego medio durante , hasta que el tomate se deshaga y todo quede bien cubierto de especias.
En este pasoDientes de ajo 3Jengibre fresco 10 gTomate picado fino 100 gPatata en trozos de 3 cm 150 g
fuego medioAñade el arroz escurrido y remueve con suavidad 1–2 minutos para que los granos se impregnen de aceite sin romperse. Cuela el caldo de la ternera, mide la cantidad de la lista (completa con agua caliente si falta) y viértelo con el resto de la sal. Prueba: el líquido debe quedar algo salado para que el arroz quede en su punto. Lleva a ebullición a fuego alto, baja enseguida a fuego bajo, tapa bien y cuece . No levantes la tapa ni remuevas.
En este pasoCaldo de cocer la ternera (completar con agua si falta) 290 mlSal 1⅛ cdta
fuego alto→fuego bajoApaga el fuego y deja reposar tapado . Mientras, prepara el kachumbari: corta los tomates en dados de 1 cm, la cebolla morada en láminas finísimas (remójala 5 minutos en agua fría y escúrrela), pica el cilantro y corta la guindilla sin semillas en aros. Mézclalo todo con el zumo de lima y la sal. Suelta el arroz con un tenedor desde el fondo y sírvelo con el kachumbari.
En este pasoTomates (para el kachumbari) 1Cebolla morada (para el kachumbari) ½Cilantro fresco 8 gGuindilla verde ½Lima ½Sal (para el kachumbari) 1 pizca(s)
Consejo
El color del pilau viene de la cebolla bien dorada y las especias, no de la salsa de soja: no tengas prisa con la cebolla. Si el arroz sigue duro, rocía 3–4 cucharadas de agua, tapa y déjalo 5 minutos más a fuego bajo. Con muslos de pollo en lugar de ternera, basta con cocerlos 20 minutos.
En el camping
Basta un hornillo y una olla gruesa o de hierro fundido. Para ganar tiempo, cuece la ternera en casa y llévala con su caldo en la nevera portátil, junto con las especias ya tostadas y molidas. Usa un paravientos para que la llama no baile y envuelve la olla en un paño mientras reposa el arroz.