Jachapuri adjariano de fermentación lenta con tres quesos
Versión de panadería: masa con yogur fermentada una noche en la nevera para ganar sabor y alveolos, rellena de mozzarella, feta y ricota y horneada sobre bandeja ardiendo.
Preparación
En un bol mezcla la leche templada, el yogur, la levadura y el azúcar; añade la harina de fuerza y la sal y forma una masa. Agrega el aceite y amasa , desarrollando el gluten hasta que un trocito se estire en una membrana fina y translúcida sin romperse.
En este pasoLeche templada 120 mlYogur natural (en lugar de matsoni) 50 gLevadura seca de panadería 1.5 gAzúcar 1 cdtaHarina de fuerza 250 gSal ½ cdtaAceite de girasol 1 cda
Bolea la masa, ponla en un recipiente con tapa ligeramente aceitado y déjala a temperatura ambiente ; después refrigérala al menos (hasta 24 horas). La fermentación lenta da un pan con sabor a fruto seco, un punto ácido y grandes alveolos en el borde.
Saca la masa de la nevera, divídela en una porción por ración, bolea, tapa y déjala a temperatura ambiente . Mientras, coloca una bandeja gruesa (o piedra de pizza) en la parte baja del horno y precalienta en horno a la máxima temperatura, 250 °C. Una bandeja bien caliente es lo que deja la base crujiente.
hornoRalla gruesa la mozzarella, desmenuza el feta y ponlos en un bol con la ricota. Bate el huevo, añade la mitad y mezcla con un tenedor hasta obtener una crema de queso húmeda y fácil de extender. Reserva el resto del huevo para pintar.
En este pasoMozzarella de baja humedad 160 gQueso feta 100 gRicota 60 gHuevo, para el relleno y para pintar ½
Sobre la encimera enharinada, estira cada bola en un óvalo de unos 25 × 15 cm y 5 mm de grosor (con las manos mejor que con rodillo, para conservar las burbujas). Pon una línea de queso junto a cada lado largo y enrolla el borde hacia fuera sobre él, formando un borde relleno; pellizca y gira los extremos en forma de barca. Colócala sobre papel, rellena el centro con el resto del queso y pinta el borde con el huevo restante.
En este pasoHarina, para espolvorear 2 cdaHuevo, para el relleno y para pintar ½
Desliza las barcas con su papel sobre la bandeja caliente y hornea a 250 °C ×1 en horno (×2 significa dos tandas). El borde debe quedar inflado, brillante y muy tostado, con el queso ligeramente chamuscado en los bordes.
hornoSácalas, haz un hueco en el centro con una cuchara, pon una yema y vuelve a meterlas en horno solo . La yema debe velarse por encima y seguir líquida.
En este pasoHuevos muy frescos, para las yemas 2
hornoReparte las láminas de mantequilla alrededor de la yema, espolvorea sal en escamas y sirve al instante. En la mesa, remueve yema, mantequilla y queso con un tenedor hasta formar una crema y arranca trozos del borde para mojar.
En este pasoMantequilla fría de buena calidad, en láminas 40 gSal en escamas 1 pizca(s)
Consejo
La masa aguanta hasta 48 horas en la nevera, ideal para dejarla hecha la víspera. Sella bien el borde relleno o el queso se escapará en el horno. Si tu horno calienta poco, enciende el grill los 2 últimos minutos para dorar.
En el camping
Lleva la masa fermentada y el relleno en la nevera portátil. En el camping, calienta bien una olla de hierro sobre las brasas, mete las barcas con su papel, cubre la tapa con muchas brasas y hornea 12–15 minutos. Añade la yema, tapa 2 minutos más y pon la mantequilla.