Tailandia, Asia · Khao man gai (arroz con pollo tailandés)

Khao man gai de doble caldo con arroz dorado a la grasa de pollo

Name: Khao man gai de doble caldo con arroz dorado a la grasa de pollo
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Tailandia
Ingredients: Alitas o carcasas de pollo (para el caldo) 400 g; Agua 2000 ml; Jengibre (para el caldo), en láminas 25 g; Dientes de ajo enteros (para el caldo), aplastados 4; Hojas de pandan 2; Pimienta blanca en grano, ligeramente machacada ½ cdta; Sal 1½ cdta; Muslos de pollo con hueso y piel 550 g; Aceite de sésamo tostado 1 cdta; Piel y grasa de pollo 50 g; Chalota, picada 1; Ajo (para el arroz), picado 3; Arroz jazmín 180 g; Aceite vegetal (para la salsa) 1½ cda; Jengibre (para la salsa), muy picado 15 g; Ajo (para la salsa), muy picado 2; Pasta de soja fermentada tailandesa (tao jiao) 2½ cda; Salsa de soja clara 1½ cdta; Salsa de soja oscura 1 cdta; Azúcar de palma (o azúcar moreno) 2 cdta; Vinagre blanco 1½ cda; Lima ½; Guindillas ojo de pájaro, en rodajas 2; Rábano daikon o calabaza blanca 120 g; Pepino ½; Cilantro 5 g

Khao man gai de restaurante: muslos cocidos con calor residual en un caldo intenso de alitas y arroz hecho con grasa de pollo casera y piel crujiente.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 40 min

DificultadDifícil

Ingredientes

Caldo (para 4 porciones)

Alitas o carcasas de pollo (para el caldo)400 g
Agua2000 ml
25 g
4
2
½ cdta

Ingredientes principales

1½ cdta
550 g
1 cdta
50 g
1
3
180 g

Salsa

1½ cda
15 g
2
2½ cda
1½ cdta
1 cdta
2 cdta
1½ cda
½
2

Acompañamiento

120 g
½
5 g

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Preparación

Enjuaga las alitas en agua fría y ponlas en una olla de 22 cm con el agua, el jengibre, el ajo aplastado, la mitad del pandan y la pimienta blanca; lleva a ebullición a fuego alto. Retira toda la espuma que suba, baja a fuego bajo, tapa a medias y cuece para obtener un caldo limpio e intenso. Cuélalo y desecha las alitas.
En este pasoAlitas o carcasas de pollo (para el caldo) 400 gAgua 2000 mlJengibre (para el caldo), en láminas 25 gDientes de ajo enteros (para el caldo), aplastados 4Hojas de pandan 1Pimienta blanca en grano, ligeramente machacada ½ cdta
fuego alto→fuego bajo
Disuelve la sal en el caldo y vuelve a calentarlo justo por debajo del hervor. Mete los muslos y cuécelos a fuego medio-bajo, con la superficie apenas temblando, durante . Apaga el fuego, tapa y deja que el calor residual termine la cocción durante . Comprueba que la parte más gruesa junto al hueso llega a 74 °C (jugos claros), enfría los muslos 10 minutos en agua con hielo y píntalos con un poco de aceite de sésamo. Mantén el caldo caliente.
En este pasoSal 1½ cdtaMuslos de pollo con hueso y piel 550 gAceite de sésamo tostado 1 cdta
fuego medio-bajo
Corta la piel de pollo en trozos de 1 cm y ponla en una sartén de 18 cm con 2 cucharadas de agua. Deja que suelte la grasa despacio a fuego medio-bajo durante , hasta que la grasa esté clara y la piel dorada y crujiente. Saca los chicharrones, sálalos un poco y deja solo la grasa en la sartén. Cuidado con las salpicaduras.
En este pasoPiel y grasa de pollo 50 g
fuego medio-bajo
Lava el arroz hasta que el agua salga clara y escúrrelo 10 minutos. Pon 2–3 cucharadas de grasa de pollo en una olla a fuego medio-bajo, sofríe la chalota y el ajo hasta que estén dorados claros, añade el arroz y remueve hasta que los granos estén opacos y bien untados.
En este pasoChalota, picada 1Ajo (para el arroz), picado 3Arroz jazmín 180 g
fuego medio-bajo
Añade 250 ml de caldo caliente y el resto del pandan y lleva a ebullición a fuego alto. Remueve una vez, tapa, baja a fuego bajo y cuece . Apaga, deja tapado y suelta el arroz con cuidado: cada grano debe quedar suelto y brillante.
En este pasoHojas de pandan 1
fuego alto→fuego bajo
Calienta el aceite en un cazo a fuego bajo y sofríe suavemente el jengibre y el ajo hasta que huelan, sin que tomen color. Añade el tao jiao, las dos salsas de soja, el azúcar de palma y el vinagre y remueve hasta que brille. Retira, deja enfriar y mezcla la guindilla y el zumo de lima. Cocinar la salsa suaviza la pasta de soja y hace que se conserve mejor.
En este pasoAceite vegetal (para la salsa) 1½ cdaJengibre (para la salsa), muy picado 15 gAjo (para la salsa), muy picado 2Pasta de soja fermentada tailandesa (tao jiao) 2½ cdaSalsa de soja clara 1½ cdtaSalsa de soja oscura 1 cdtaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 2 cdtaVinagre blanco 1½ cdaLima ½Guindillas ojo de pájaro, en rodajas 2
fuego bajo
Vuelve a llevar el caldo restante a hervor suave a fuego medio, añade el rábano en trozos de 1 cm y cuece hasta que esté translúcido. Sala y añade un poco de cilantro.
En este pasoRábano daikon o calabaza blanca 120 gCilantro 1.5 g
fuego medio
Deshuesa el pollo y córtalo con piel en tiras de 1,5 cm con un cuchillo muy afilado para que la piel no se rompa. Sirve el arroz en cuencos, esparce la piel crujiente, coloca el pollo encima y añade el pepino y el resto del cilantro. Acompaña con la salsa y la sopa.
En este pasoPepino ½Cilantro 3.5 g

Consejo

La cocción con calor residual da la carne más jugosa. Si los muslos son grandes, alarga 5 minutos el reposo y comprueba siempre la temperatura. Guarda la grasa de pollo que sobre en la nevera: es estupenda para arroz frito y fideos.

En el camping

Haz el caldo en casa, enfríalo y llévalo en un recipiente hermético; en el campamento solo tendrás que cocer el pollo y el arroz. Derrite también la grasa en casa y llévala en un tarro. Al aire libre y con viento la olla se enfría rápido en la fase de calor residual, así que mantén la tapa, envuélvela en una toalla y comprueba siempre que el pollo esté bien hecho.