Tailandia, Asia

Khao man gai (arroz con pollo tailandés)

Name: Khao man gai (arroz con pollo tailandés)
Cook time: 1 h 2 min
Total time: 1 h 2 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Tailandia
Ingredients: Muslos de pollo con hueso y piel 550 g; Agua 1600 ml; Jengibre (para el caldo), en láminas 20 g; Hojas de pandan (opcional) 2; Sal 1½ cdta; Arroz jazmín 180 g; Grasa de pollo (de la piel) o aceite vegetal 15 g; Ajo (para el arroz), picado 3; Pasta de soja fermentada tailandesa (tao jiao) o pasta de soja amarilla china 2½ cda; Jengibre (para la salsa) 15 g; Ajo (para la salsa) 2; Guindillas ojo de pájaro 2; Salsa de soja clara 1½ cdta; Salsa de soja oscura 1 cdta; Azúcar 1½ cdta; Vinagre blanco 1½ cda; Rábano daikon o calabaza blanca 120 g; Pepino ½; Cilantro 5 g

El arroz con pollo callejero de Bangkok: pollo tierno escalfado en caldo de jengibre y pandan, arroz con grasa de pollo y una salsa intensa de soja fermentada.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 2 min

DificultadMedia

Preparación

Pon en una olla de 20 cm el agua, el jengibre en láminas, la mitad del pandan anudado y la sal, y lleva a ebullición a fuego alto. Mete el pollo con la piel hacia arriba; cuando vuelva a hervir, baja a fuego medio-bajo para que la superficie apenas tiemble y escalfa , retirando la espuma gris. Está hecho cuando, al pinchar la parte más gruesa junto al hueso, sale jugo transparente (74 °C); si sale rosado, escalfa 5 minutos más.
En este pasoAgua 1600 mlJengibre (para el caldo), en láminas 20 gHojas de pandan (opcional) 1Sal 1½ cdtaMuslos de pollo con hueso y piel 550 g
fuego alto→fuego medio-bajo
Pasa el pollo a un bol con agua y hielo durante : la piel se tensa y queda brillante y elástica. Mantén el caldo caliente a fuego bajo; lo necesitas para el arroz y la sopa.
fuego bajo
Mientras se hace el pollo, lava el arroz en agua fría 3 o 4 veces hasta que salga casi clara y escúrrelo 10 minutos. Derrite la grasa de pollo en una olla de 16 cm a fuego medio-bajo, sofríe el ajo picado hasta que esté dorado claro y fragante, añade el arroz y remueve hasta que los granos se vuelvan opacos y queden bien untados de grasa.
En este pasoGrasa de pollo (de la piel) o aceite vegetal 15 gAjo (para el arroz), picado 3Arroz jazmín 180 g
fuego medio-bajo
Añade 250 ml de caldo caliente y el resto del pandan y lleva a ebullición a fuego alto. Remueve una vez, tapa, baja a fuego bajo y cuece . Apaga el fuego y deja reposar tapado ; después suelta el arroz con cuidado desde el fondo.
En este pasoHojas de pandan (opcional) 1
fuego alto→fuego bajo
Para la salsa, pica muy fino el jengibre, el ajo y las guindillas, o machácalos en un mortero. Mezcla con el tao jiao, las dos salsas de soja, el azúcar y el vinagre hasta que se disuelva el azúcar. Prueba: si está muy salada, aligérala con una cucharada de caldo.
En este pasoJengibre (para la salsa) 15 gAjo (para la salsa) 2Guindillas ojo de pájaro 2Pasta de soja fermentada tailandesa (tao jiao) o pasta de soja amarilla china 2½ cdaSalsa de soja clara 1½ cdtaSalsa de soja oscura 1 cdtaAzúcar 1½ cdtaVinagre blanco 1½ cda
Vuelve a llevar el caldo restante a un hervor suave a fuego medio, añade el rábano en medias lunas de 1 cm y cuece , hasta que esté translúcido y un palillo entre sin esfuerzo. Prueba, sala un poco si hace falta y espolvorea algo de cilantro picado.
En este pasoRábano daikon o calabaza blanca 120 gCilantro 1.5 g
fuego medio
Deshuesa el pollo y córtalo con piel en tiras de 1,5 cm. Sirve un montoncito de arroz en cada plato, coloca el pollo encima y acompaña con pepino en rodajas y el resto del cilantro. Sirve la salsa en un cuenco pequeño y la sopa aparte.
En este pasoPepino ½Cilantro 3.5 g

Consejo

No dejes que el pollo hierva a borbotones o quedará seco; el agua solo debe temblar. También puedes cocer el arroz sofrito en arrocera con la misma cantidad de caldo. ¿Sin tao jiao? Usa un poco de pasta de soja amarilla china o miso y añade una pizca más de azúcar.

En el camping

Con un solo hornillo, escalfa primero el pollo y luego cuece el arroz con ese caldo en una olla de camping. Prepara la salsa en casa y llévala en un tarro. Guarda el pollo crudo bien cerrado en el fondo de la nevera y come el pollo cocido en menos de 2 horas.