Khao soi de Chiang Mai con pasta casera
Pasta de curry del norte hecha en casa con especias tostadas y chalotas chamuscadas, y muslos de pollo dorados y estofados hasta que se deshacen.
Preparación
Abre los chiles secos con tijeras, sacúdeles las semillas y remójalos en agua caliente . Mientras, tuesta en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo las semillas de cilantro, el comino y el cardamomo negro durante , moviendo, hasta que huelan y se oscurezcan un poco. Abre el cardamomo y usa solo las semillas; muele todas las especias finamente en mortero o molinillo.
En este pasoSemillas de cilantro 1½ cdtaComino en grano ¾ cdtaCardamomo negro 1Chiles rojos secos grandes 7
fuego medio-bajoPon las chalotas peladas, el ajo y el jengibre en láminas en una sartén seca a fuego medio-alto durante , dándoles vueltas, hasta que tengan manchas negras: ese toque chamuscado es el alma de la pasta del norte. Tritúralos o machácalos con los chiles escurridos, la cúrcuma, el curry, las especias molidas, la sal y 1–2 cucharadas de agua hasta obtener una pasta fina.
En este pasoChalotas (para la pasta) 3Dientes de ajo 5Jengibre fresco 15 gCúrcuma molida 1 cdtaCurry en polvo 1 cdtaSal 1 pizca(s)
fuego medio-altoSeca muy bien la piel del pollo. Calienta la mitad del aceite en una olla de 24 cm a fuego medio-alto y dora los cuartos primero por la piel, girándolos, durante , hasta que la piel esté dorada y crujiente; sácalos. Usa la tapa como escudo contra las salpicaduras; aún no hace falta que estén hechos por dentro.
En este pasoCuartos traseros de pollo (muslo y contramuslo, unos 250 g) 2Aceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoRetira la grasa dejando solo 1 cucharada. Añade el resto del aceite, la pasta y la crema espesa de la parte superior de la leche de coco, y sofríe a fuego medio , removiendo, hasta que se evapore el agua y brille un aceite rojo que se separa. Rasca el fondo dorado mientras tanto: da profundidad al caldo.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaLeche de coco (de lata) 132 ml
fuego medioDevuelve el pollo y añade el caldo, el resto de la leche de coco, la salsa de pescado, el azúcar y la soja oscura. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja a fuego bajo, tapa a medias y estofa , hasta que la carne se separe del hueso y la parte más gruesa llegue al menos a 80 °C. No retires todo el aceite rojo: es parte del encanto del khao soi.
En este pasoCaldo de pollo 450 mlLeche de coco (de lata) 308 mlSalsa de pescado 1½ cdaAzúcar de palma 2 cdtaSalsa de soja oscura 1 cdta
fuego medio-alto→fuego bajoCalienta el aceite de freír a 175 °C en un cazo pequeño de 16 cm a fuego medio-alto y fríe una parte de los fideos en nidos pequeños , hasta dorarse; escúrrelos. Apaga el fuego, espera 1 minuto y vierte con cuidado 3–4 cucharadas de ese aceite caliente sobre el chile en escamas en un cuenco resistente al calor: aceite de chile al momento. Debe chisporrotear y enrojecer; si el aceite humea, déjalo templar un poco o el chile se quemará.
En este pasoAceite vegetal (para freír) 300 mlFideos frescos de huevo 52 gChile en escamas grueso 2 cdta
fuego medio-altoLleva 2 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto, cuece el resto de los fideos , escúrrelos bien y repártelos en cuencos calientes.
En este pasoFideos frescos de huevo 208 g
fuego altoColoca un cuarto de pollo entero en cada cuenco y cubre con el caldo. Corona con los fideos crujientes bien altos y un hilo del aceite de chile recién hecho. Sirve con la mostaza encurtida, las chalotas, la lima y el cilantro.
En este pasoMostaza encurtida 60 gChalotas (para servir) 2Lima 1Cilantro al gusto
Consejo
Haz el doble de pasta y congélala en porciones de una cucharada: dura un mes. Sin cardamomo negro, usa 2 vainas verdes; el aroma será más fresco. El curry está aún mejor al día siguiente.
En el camping
Termina la pasta y el curry en casa y llévalos fríos; en el camping solo recalientas y cueces los fideos. Lleva los fideos crujientes y el aceite de chile en táperes cerrados. Sobre brasas, una olla de hierro fundido estofa el pollo con hueso de maravilla.