Khao soi
La sopa de fideos emblema de Chiang Mai: muslos de pollo tiernos y fideos de huevo en un caldo dorado de curry y coco, coronado con fideos crujientes.
Preparación
Seca el pollo con papel de cocina y corta los contramuslos grandes en dos siguiendo el hueso. Corta las chalotas en láminas finas; enjuaga una vez las hojas de mostaza encurtidas para quitarles sal y pícalas. Corta la lima en gajos y el cilantro en trozos de 3 cm. Abre la lata de leche de coco sin agitarla y aparta en una taza más o menos una cuarta parte: la crema espesa de arriba.
Empieza por los fideos crujientes. Pon el aceite de freír en un cazo pequeño de 16 cm y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C; sin termómetro, un fideo debe burbujear y subir enseguida. Suelta un puñadito de fideos de huevo y fríelos en nidos pequeños , hasta que estén dorados; sácalos a papel de cocina. Sacúdeles antes la humedad para que el aceite no salte y gira el mango del cazo hacia dentro. Deja enfriar del todo el aceite usado antes de moverlo.
En este pasoAceite vegetal (para freír los fideos) 300 mlFideos frescos de huevo 36 g
fuego medio-altoCalienta el aceite de la pasta en una olla de 20 cm a fuego medio y añade la pasta de curry, el curry en polvo y la cúrcuma. Agrega la crema de coco reservada y sofríe sin dejar de remover, hasta que huela intensamente y en los bordes se separe un aceite rojizo. Si se quema el fondo, el caldo amargará.
En este pasoAceite vegetal (para la pasta) 1 cdaPasta de curry rojo 2 cdaCurry en polvo 1 cdtaCúrcuma molida ½ cdtaLeche de coco (de lata) 100 ml
fuego medioAñade el pollo y dale vueltas en la pasta a fuego medio durante , hasta que la superficie se vuelva blanca y quede bien cubierto.
En este pasoMuslos o contramuslos de pollo con hueso 400 g
fuego medioVierte el caldo, el resto de la leche de coco, la salsa de pescado, el azúcar de palma y la soja oscura. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cuece . Estará hecho cuando, al pinchar la parte más gruesa, salgan jugos transparentes y la carne se separe fácilmente del hueso. Prueba: si está salado, un chorrito de agua; si le falta, un poco más de salsa de pescado.
En este pasoCaldo de pollo (o agua) 450 mlLeche de coco (de lata) 300 mlSalsa de pescado 1½ cdaAzúcar de palma (o azúcar moreno claro) 2 cdtaSalsa de soja oscura 1 cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoMientras se cuece el curry, lleva 2 L de agua a ebullición fuerte en otra olla a fuego alto. Echa el resto de los fideos sueltos y cuécelos ; escúrrelos bien y repártelos enseguida en los cuencos. Cuécelos en el último momento para que no se ablanden.
En este pasoFideos frescos de huevo 204 g
fuego altoColoca el pollo sobre los fideos y cubre con abundante caldo de curry caliente. Pon encima un puñado de fideos crujientes y sirve aparte las chalotas, la mostaza encurtida, la lima, el aceite de chile y el cilantro para que cada uno se sirva a su gusto. Un buen chorro de lima aligera el caldo.
En este pasoHojas de mostaza encurtidas 60 gChalotas 2Lima 1Aceite de chile 2 cdtaCilantro al gusto
Consejo
Las pastas de curry varían mucho en picante y sal: empieza con menos y añade tras probar. Si no encuentras fideos frescos, sirven los de huevo secos. Si el caldo queda ligero, cuécelo destapado 5 minutos más.
En el camping
Prepara el curry en casa, guárdalo frío en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil y en el camping solo recaliéntalo en el hornillo. Fríe los fideos crujientes en casa y llévalos en una bolsa con cierre; los fideos se cuecen en un cazo pequeño. No frías en abundante aceite al aire libre.